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1楼
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小 发表于 2008-10-3 16:49 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1砂锅两筋一 [5P]
这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。
" h: \; s) L: `# g$ U: g
7 K$ A* l u$ z) I2 u; F3 _. I
% p L9 y5 j% @3 Y% O) S8 S用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。  ; H4 [1 m& `5 e6 q3 b ^: c) }
$ |- J) g- d" Q6 r, m
! z! C C% }8 C% @& ?准备时间： 40分钟
\8 R* e1 F8 B. `9 L烹饪时间： 1小时1 [; M1 d6 ?4 s4 j$ N% T1 w
量： 3人份 材料：0 X$ V0 p! L; a0 u
猪肉糜(ground pork) 300g
/ d8 g$ q: L6 o; \) z1 o7 h鸡蛋(egg) 1个* L% k$ m$ R. ~
油面筋(fried gluten ball) 10个" z0 m1 W4 q- m- P( q: N- k2 s
百页(bean curd sheet) 70g左右2 _- F7 h0 M0 ~$ J
细香葱(chive) 若干
: P G1 ~2 W8 W小排(pork side rib) 100g，洗净切块. ]9 c L+ | D) D
扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段
: u1 V$ p5 _1 j( o ]/ m+ c咸肉(salty meat) 20g，切成薄片
7 B0 S; a; \) g5 b2 O) T高汤(chicken broth) 400ml 调料：
8 \( w: x8 C( d" O4 h$ N姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)3 x7 r/ q3 Y& Q9 S E' h
料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)
* o4 Y: f: A* B- @7 T% Q9 X生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)2 U- x$ k. ~- p+ e; t+ n
糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)
8 `6 @/ B5 S2 r* i太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon) p; c+ K7 A3 D" w0 {
做法：
+ a2 Q# A% q. ^& U5 y1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；! Z3 K' Q. c" d- v* U' S* [
2）油面筋挖洞，填入肉糜；4 z3 B* y# |# \% {4 v+ ~% e k& Y
3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；! I9 y9 o9 i; r
4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖；
6 s# c8 F3 g. I6 I% u; X& T3 o5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。 贴士：$ @$ k3 |; k' e" @8 H( M1 N! w
a) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。! R2 H9 q6 d; M4 [0 k
b) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。' Q2 C8 B9 \0 ]! h
c) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。" G6 ^/ T- P8 I. }6 l
d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。
) k. b* B) a5 o, [0 m6 N9 X$ Ye) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。
: Y, y$ x' Q6 Y7 L3 af) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。
, r/ }3 X. u! h! S/ o$ C" h. _- s具体制作过程：
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7 \, D+ D- y' Z% I* g- ^$ n9 c, T
: R2 ] D) b% F* U ! r: D. n7 Z/ M) N
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A. 材料
; }6 C" N' n1 }2 ^9 [) j3 L8 g# B5 lB. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲; @, i" ?0 q' h( ^% F
C. 油面筋挖洞，填入肉糜
' u/ X3 s* k. X/ D0 _4 O, nD. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧
; `$ Y- k6 i/ W' L& c( wE. 煲内垫一层排骨9 C( B& Y, c, K5 L; y
F. 放百页包/ _ Z0 x* d! a* Z7 V4 V
G. 撒扁尖段和咸肉片8 ]3 J' J8 w' V8 y* B# x& x
H. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤# ^$ U2 r' H; r- u. L, B3 n% {9 c
I. 包上铝膜纸
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3 D" F' c- f H; q0 d! g; X5 W- G9 AJ. 隔水大火蒸1小时
2 L! T9 ~6 A# n% h
4 D! q) Z2 R) S5 h9 Z! z鲜美好吃的两筋一，
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