[主食] 郑州烩面

河南面食多有所长，烩面是代表之一，此面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代，得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增，先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚，然后是萧记的三鲜烩面异军突起，并快速发展，二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州的另种风情。
2 ~" O3 ?* ]2 G+ Z- P　　这里还有一个关于“郑州烩面”民间书法 据说，羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。  }! O+ y8 I; Q8 ?
　　抗战时期，日军飞机经 常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。　  U+ ^% W+ ^2 _6 f
　　烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中,经反复揉搓，使其筋韧,揪成小剂子,捏成片状两面摸上麻油。煮面之时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约2厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开，面分为四两或二两一份。烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。郑州满大街都是烩面馆，在我记事的时候，家里来不及做饭，就会出去能碗烩面吃．现在郑州最有名的烩面馆是合记和萧记，汤好面劲道．/ H, S: a% ^3 Z7 \5 j

, ?0 J- E# H7 V具体做做法:3 r: A5 h; X" \) ^, ]7 u7 @
烩面得有好汤;烩面坯两个,约四两.水发海带,粉条,木耳,黄花菜,千张丝,熟羊肉一两切丁.外带香菜末,油炸红辣椒.
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羊肉项汤一滚,把烩面坯拽好下入汤内,再滚下入海带,粉条,木耳,黄花菜,千张丝和熟羊肉,也可放入三,五个枸枳子和两个补熟鹌鹑蛋,再滚两滚起锅入碗,放入辣椒,香菜末即成.3 X6 k0 G0 K! k' x  n
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不管三九天还是三伏天,弄上一碗,过瘾的很,如果喜欢吃酸的朋友,还可在碗中搁点好醋,专治感冒和鼻子不透气.