常熟叫化鸡  * s8 H1 R3 I; a, \8 H1 W& N, u* B1 @- N
4 W! W/ ~  T" B) F& l

! v, C; A0 K3 u, q2 }; ~
* ?' \: C* H# a9 z8 t0 v工艺：暗炉烤    口味：炸烧味
6 h9 I0 d% H8 C# F7 x. o( s" [# I3 D1 k$ a
主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克)
) F' ~/ x2 ^: V) u& G# ?) r
" A; ~% n) H- a- t0 f: o辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克)  # L8 R" ]9 s, a* l
# Q5 O5 D! d% b+ T  p2 M# \
调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)  
, w# m/ d. g/ i) ]: D3 N4 n4 [! V! A) b
类别：健脾开胃调理  苏锡菜  补虚养身调理  气血双补调理  营养不良调理  0 c0 s: i- D. n. c# c; B

: _* s; `; C3 K4 V) c/ F6 X; c相关搜索：1 F7 y% j) r. D% g0 S

$ d8 H% l# Y6 I( l1 E9 q常熟叫化鸡详细介绍% J+ Z) n4 i: p+ a9 B. `" F* M: ^
6 d$ M# h2 M( S) D3 g% l7 n. I
制作工艺1 c4 Q4 L3 ]% F2 v/ p/ o

' W. Q3 Y6 G- S, k. V1.猪瘦肉洗净，切成丁；" u: z+ E7 p* u
) P' g, q% S6 o/ X
2. 鸡肫洗净；/ n/ G; T& {( Y1 ?( `
1 n8 e% L) k" t, H
3. 姜洗净，切末；
& x8 ^! H$ R! T. T7 }7 Z( _# h. R! U; x9 Z; w& b2 L9 K" v! }9 h
4. 葱去根须，洗净，切成葱花；
6 \9 E; G3 J6 F8 d6 l7 a% d
, [/ K6 ?, E  T9 d6 R& `! G5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；2 e) C# N' q# k5 q% ~

& Y/ I8 D4 e, j5 u1 v0 y6. 熟火腿切成丁；% Y  Y) t9 q1 F( f
2 r2 k# H4 ?/ b6 n! }( U
7. 肉豆蔻切成末；
8 w$ |: F; \% r8 @: j' R+ ~* h( A, p3 [* |! {) n% Z$ L
8. 虾仁洗净，沥干水分；
- N4 s+ {) z/ ?  ?: u+ \6 g; R  Z+ W9 X. U( \
9. 鸡肫洗净，切成丁；  v% H+ O7 I& t" L/ e; H  g
6 N0 _6 i8 [/ y  d/ ]+ H
8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；9 j; {& C% K! G+ {5 T3 b

0 e( c) x+ T. I. S) ~# w% B9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；- C& m- V/ G, }( K( X1 r

9 r  @2 m8 o; V/ o2 g* E10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；0 @6 @9 x* d; f& m( U5 H

- \  n  u$ X, q2 ~, r# T3 J! l11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；* W: k/ h9 W& [& T
7 i$ k$ k) [: x5 V
12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；
& F, }4 j  K: W( A1 I* _) O! M% O) }3 [5 L7 M$ h& [
13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；3 t+ U0 X5 A- ^8 h5 W" ]& H

( F1 z5 g2 p/ o9 }: s. Z14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
) F1 s' @) `1 X; `% u( A6 C% ]$ @, M0 C9 O
15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；
2 @  z. J4 B, Z2 D  o: D, T
  E2 Z" h8 K- j16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；
9 w) i8 R& j+ ]' H  v
' [4 Q6 `( F$ e" G  E  @& p- Z17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；( b- c- @- w- c) E
- h. j  I8 T! ?
18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
9 {5 i/ D) y4 V) n4 B: M9 V
. `1 j0 h1 T8 J2 ^' o7 ?; K- ?0 `9 N工艺提示4 g1 b! V7 a( X! W; A6 D

5 n7 S. m2 k* e. `1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
! r; p. @3 Z1 l+ w1 W  D0 H: P1 B/ M# }& Z3 z% I4 w4 M
2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。$ r: R( B  L- U3 t: ?
8 d' y9 a, D" U) ~  t% K# d, r
3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。* d1 H. {0 W: a% k- T; \
, I7 [6 ~! S9 T
4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。: \. _+ W2 ]6 c" Q, E+ z1 l  N
; i2 I5 ?2 W7 t! A+ @
5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。; q* C5 ^% |' s
. C4 n4 V9 q2 _0 Y, {! C% w
菜品口感
6 t8 p( y' K8 h. }$ {, q, l3 K  o" k. @5 |  U, G; r
入口酥烂肥嫩，风味独特。& m, \0 y3 O' w# u% o; P

( b" e( W0 }3 J- e4 r8 X7 m食谱营养
( j# a) H1 y7 n$ f; e0 ?. e
$ v* B) \% a1 \4 D* d母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
: N" i% K; Q) I+ D. u3 X: v: r. f3 q- |  |5 ~6 `( |
猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
  K9 A9 b' u4 |8 j/ a9 J' Y2 s
8 K9 P- I8 i' W5 R6 W猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。8 ~* ~$ S7 k7 ^/ L

8 k6 @$ c+ G0 y% u" V, P5 K1 L虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。. b1 X3 t+ D* F9 l8 f" R' B

. Y- B1 v- D  _1 U$ p香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。- @  N( C" x- J  W' Z9 R

' X0 D$ T1 r' L火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
  g: M7 W: `/ E3 S8 Z
+ U# o( ]: r7 l2 P3 O8 z1 n食谱相克
# U1 t0 w7 R! S* _$ F* O: C3 x% Z( j
母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；9 M7 V( X; K% r+ a
- B& S" N" _1 {2 z
与芝麻、菊花同食易中毒；+ N' B0 ?6 D: F) D; Q

5 Z" p# l9 _0 l, G2 [5 g不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
: N6 V# r- ~) B
8 z6 \0 _, U4 r: E( p与芥末同食会上火。! r( @  r# q" G+ m

- A) X0 G' C! S' H0 j( z2 R猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。; v& y8 {6 _# k- H+ t' g0 y

: i8 a2 o& f  I: T' `" h, M牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。) i" K! F5 r* \, i. F) Y6 m  D
- |2 o9 m( Y' Y0 [4 G7 _' A
虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
4 ~9 f! S0 x- `) ~5 O# r
+ |: P( T# d) Y, v' w2. 不宜与猪肉同食，损精；
$ O9 j* [" w8 m# T+ A: ~3 k
, L7 A! u1 D5 S  D1 |  Y6 I3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；$ b2 h$ P0 V& ^: w# C, z: u
* `2 b6 a: |, p4 S( z( Y: m  C+ U
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

说的很详细,就是做法很复杂,而且在家里操作很不容易,还是想吃的时候去外面吃好了!

明天休息，按楼主教的方法来做一只看看好吃不！

不会那么复杂吧 你是哪人 我出钱你帮我做个 肯定很好吃的饿

太好了 终于知道怎么做这道菜了 谢谢楼主

吃了容易胖的 但是看了这个我还是想吃 不管啦谢谢楼主

看着非常有食欲呀，就是做着太麻烦，以后一定慢慢学学

呵呵看过别人卖的,老是感觉不是很干净.还是自己来做实惠些,谢谢楼主了

好想吃啊。可惜家里没那条件自己做，只能继续流口水了

制作方法太复杂了,一般人是做不好的,何况有些原料不好找.