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3【白切鸡】【粤系】
广东不少地方有吃白切鸡的习惯，尤其节日宴客时，白切鸡可是第一菜。广东白切鸡所选鸡均为细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口( U5 n, z5 R# S" t4 k6 N7 S( c* D
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白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，因其皮爽肉滑，清淡鲜美和做法简单而倍受人们喜食，清美食家袁枚在《随园食单》中称之为白片鸡：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炖、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜中，鸡的菜式有数百款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡。0 f2 P4 W% `6 T4 j2 J/ N2 k
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白切鸡做法简单，大锅内加高汤煮沸，熄火后将洗净生鸡放入汤内热浸5分钟左右，取出后用凉开水冲清下，然后将锅内高汤再度煮沸后立即熄火，再将鸡放入锅内热浸5分钟，并再次取出整鸡，用凉开水冲清冷却，如此反复多次, 当鸡关节的皮向上收缩，则表明鸡已浸至刚熟；亦可用竹签或筷子插入鸡腿内，如无血水渗出，即鸡已经熟了。鸡熟后,将鸡斩块排好，配给好香姜蒜调味蘸料即可。在热浸后的过程中要控净鸡腔里水，目的是使鸡肉受热均匀。浸鸡后提出整鸡后立即倒出鸡腔内的水，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，熟度一致。' \- W& {, U8 |, `" T. X
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白切鸡，是众多鸡的做法中最为原汁原味一种，它拥有白斩鸡、白砍鸡等许多称号，但一个“白”字，道出了它最为原味的本质。它不依靠各种调料造势堆味，它不凭借多种酱汁增色，热浸之时，只凭一锅沸滚的老汤足矣。由此，那份淡雅，那种清幽的肉香，自然成了它的绝妙美味特色。
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