全虾三做

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/ X/ n/ I: N% k0 ]6 H# U色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异；
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　　主料：鲜对虾250克7 K$ S4 a% \- j9 l
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　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克；
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　　制作：; U; q6 Z' D; s9 y" d4 A, I

7 c' a) H* m" s, o, B9 Z　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；" T6 e8 W' I) n: M# u
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　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；
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　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；0 |9 G5 L8 V1 l4 s! B: Z. Z2 o
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　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；1 E& h1 o8 L8 {3 c+ I
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　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；0 I' t" c1 P  z8 L* x7 D# {

& ?0 A2 U6 j) {2 n1 ^1 b9 I　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；7 C4 A' y. i. {
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　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；( n; t' v# C: e# ^, r9 T' n

; d8 N1 N3 E8 Z$ Y　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；$ `& O; w8 \6 _- E
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　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；
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9 ~0 q3 ^4 c; y  l1 T% Z　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。