四喜烤麸是江南一带很流行的菜，味道浓郁好吃，冷热皆宜。四喜烤麸的做法有很多变种，我基本参考我外婆的办法，但做了简化。
# S1 S  A" j+ u7 i- ~0 p, m& q9 D8 Q/ g
我外婆的做法很讲究烤麸的加工工序，味道非常好，可特别费时间。她把烤麸用开水泡过后挤干水分后晾干，浸透调料后再晾干，然后油炸。等所有配料烧熟入味后在汁水收得比较干的时候加入油炸的烤麸，用锅铲挤压，使烤麸均匀吸收调料，出锅前淋麻油。这样做出来的烤麸特别入味，且有点“嚼头”，不是很水。我省略了浸透调料后晾干的过程，做出来味道也很好，且省了不少时间。
# ?# i/ |" [3 P5 H; G
$ d7 t1 u& q5 j# O% `. h* x3 A
8 x% C: ?* ?. A) H  @. o
  i4 L3 |0 o% N6 X* F# a材料：新鲜烤麸1000g，黑木耳10粒，香菇8个，金针菜若干，油面筋20只，白果30粒左右- V: @  }- s+ k' y
调料：生抽，老抽，糖，盐，绍酒，八角，麻油
8 U1 l1 D( k  u% D# p5 B6 O/ D' K* d( G
做法：" @& R' _& d6 r( H0 w1 P
1）烤麸用手撕成小块，用开水烫一下后捞出并挤干水分；2）锅里油热后放入烤麸炸透；8 @) |' W: [0 f1 ?" A) K
3）香菇/木耳事先用冷水泡软，然后把香菇去蒂切丝，泡香菇的水留用；' Y  L/ v# x- k3 m. X7 v
4）金针菜用水发好，然后把头上的硬蒂剪掉，油面筋戳个洞后用冷水浸一下，然后挤干里面的水分；
3 G8 u% o- w' _- Z8 R5）炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放黑木耳，金针菜，油面筋和白果，加4勺生抽，2勺老抽，2勺糖，3勺料酒，300ml左右的开水和泡香菇的汁水，先大火煮开，再转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠；+ _: n( j) S- `9 d" t) _
6）在 5）里加入炸好的烤麸，用锅铲均匀翻炒使每块烤麸均匀吸透汁料，翻炒均匀后加几滴麻油即可。
% f. q. ^5 Q5 B3 V( I( H! l
) v2 c8 o8 r4 M% p$ r贴士：油炸烤麸会使烤麸吸很多油，我的办法是锅里油温热后放入烤麸，用锅铲压烤麸使每块烤麸均匀吸油后用中小火慢慢使烤麸均匀‘煎’透，这样味道也很好而且健康。油面筋如果事先不戳洞并在冷水里泡一下，加热后会收缩变小，无法咀嚼。 " U/ H* H8 _1 r1 k+ T( g& H9 O

, D: \! _2 @- n  R1 }3 C具体过程
/ k% Q. r* W) M! H) [/ s
) _% A/ Y6 z/ [6 I0 A' c3 G+ O$ A. h* V( I( r
A. 烤麸
, G) ^" R" I1 l% O' b0 \( T! aB. 烤麸撕成小块后在开水里烫一下
& e, j* i3 |5 b) ~8 Y. qC. 捞出后挤干水分$ H4 p  w, ~5 q2 p3 ]: s
D. 锅里油热后放入烤麸炸/炒0 K* ]( _4 w# F, r, L1 l4 p7 Z, ~
E. 至颜色转为淡琥珀色; N1 r# C6 O/ |
F. 各种配料
0 Y, s3 H$ ~1 L5 f' d8 wG. 炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放入其他配料和调料，大火煮开后转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠后加入炸好的烤麸，翻炒均匀后加几滴麻油即可
0 n: L3 L# O4 o3 Z1 G+ q! A7 u( {$ i9 {8 I' U, R3 j$ [

四喜烤麸呢是标准的上海本帮菜，浓油赤酱鲜亮甜美如大大所说的那样冷菜热菜两相宜，烤麸最好放进开水里煮一下，让后一定要把水分挤干，这道菜油是不能省的，一定要多放油烧出来的烤麸菜好吃才符合本帮菜浓油赤酱的要求，另外就是香菇和黑木耳没有必要切丝，只要不是非常大就行喽，在烧制这道菜的时候如果没有白果的话可以用花生代替，还有一个关键就是如果是按本帮菜的标准来制作的话就的多放糖，如果不是的话就另当别论喽！非常感谢大大的美食！

这道菜现在做，可以放一点冬笋和花生米哦。

回家去做做看,这味菜很对我的胃口啊、看着图片真的是好诱人啊，真好吃.谢谢楼主了。