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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]
9 h' _; n7 M3 a
9 V1 {$ |4 o% B7 w, E A3 G 4 J3 G7 _$ T: ]9 b. M9 g
* m+ z3 ]2 E: Q- D% ~' f% e: u3 L% u0 o工艺：明炉烤 口味：咸鲜味
6 R" D: x7 M y0 k) {' T# o
5 [3 U0 q- M8 T- d6 H" k主料：鳜鱼(1000克) : ~/ \9 E5 s2 ?
. u! U' o( L, H
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克)
% n% Y! m0 a! w
7 y- D: I$ _+ o: Z3 A8 J6 ^3 @$ {调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)
5 X3 I: }1 @9 [+ z- r* s5 R3 r4 J& K6 u2 l( o' t$ u5 m+ P4 Y+ q
类别：孔府菜 特色菜
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+ X j5 |7 } p1 H. V/ F制作工艺3 }3 y* R6 Z. [9 _
* k% _5 y# F- F9 x( o6 v
1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；& Y+ r' B( f5 j1 s1 }' y9 j& H
s. c- O' t" M3 C' l3 y1 @8 e4 @2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；! ], h3 y( E* F' o
. z2 {3 v4 s; ]7 u7 ?
3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；4 I$ ]( F: k* h; ?
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4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
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1 f; s& h+ z; T5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；
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+ g$ ^, V" _& `7 I' O/ k6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；& {' t7 A0 J4 R0 y. O, E
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7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；: D& Y. V9 V# l8 @/ z
) I, \* |2 J1 i* J- c9 l8. 面粉加清水和成糊，备用；
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2 k+ e! f0 E& J$ T7 i9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；0 W, w: F. L* { V4 r
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10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；) F& J- B( M: x0 C+ Q% J
8 L: ^7 r, z& q4 b+ y" N12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；) X6 n$ L" j; U; i! X% v: B
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13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
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+ ~6 u- }" n) Q& [; r" M- N14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；6 e; P z0 o7 K( N; ]$ e' k! z
$ ]) @) I- Y! b- k$ K
15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。+ h5 X/ n8 `% o/ @" N# t0 J+ F
f8 p* ?3 g( C" t" x: _工艺提示7 ^( A1 W7 L% F% y2 G
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1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
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$ h/ o! Z9 @. `( E2. 此菜约需猪网油1张。
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0 K6 O/ t( {- O$ f* C* C5 _9 t菜品口感4 U; ^# a# Z R7 P6 F
4 }5 y9 N0 f, C, S味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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