辣子鸡【图文】9 M- w. |) P% F& I: f
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本来，吃辣是一种专属于川黔湘楚赣等少数几省人民的饮食习惯，但现在，吃辣忽然成为若干股抵挡不住的强大势力，一天三顿地将你包围。) d% G+ H7 ^' s" `' K3 f6 {
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　　例如首都北京，川菜历久不衰。麻辣火锅、麻辣烫一直深受人们的欢迎。而如今京城里最火辣的人气菜当然要数“水煮鱼”。众所周知，“水煮鱼”并非水煮，而是用滚烫的辣油浸烫激熟的，因为形似正在沸腾的开水，所以得名“水煮鱼”，同时也叫“沸腾鱼”。7 _( M! w: I1 q
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    水煮鱼由于其味道的鲜香、鱼肉质地的滑嫩，曾经在京城食客中广为流传，由此也带动了西坝河一带的餐馆纷纷改弦更张经营川菜水煮鱼。现在，当年的那家餐馆已经消逝无踪，不过水煮鱼却流传下来，并成为京城“嗜辣人”的必点之菜。不过虽说满大街的水煮鱼，要说味道还就是那么几家最正宗，“沸腾鱼乡”、“红京鱼”、“辣婆婆”、“盆盆香”等，以后，如果你上这几家饭馆吃辣味，可以观察一下周围的食客们，你就会看出，常去那里的人，都是财运很旺的。0 t) y6 @# t6 s: a5 [
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　　除了水煮鱼外，辣子鸡也是补财运的好菜。辣子鸡在北京有多种叫法，如“重庆辣子鸡”、“歌乐山辣子鸡”等等，不过做法都大同小异，都是将鸡块用辣油干煸而成。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
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/ G$ G* R% X) g　　这道菜则以“金山城重庆菜”、“渝信川菜”、“眉州东坡酒楼”等饭馆做的比较好。. T, u9 ~5 R# g
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　　在此，我还要大提特提的是四川麻辣火锅。+ R* Q. N* b2 O' i+ r$ b

; G# `' W  D% Z7 p. A& X, b  K; @2 m　　高强度麻辣火锅（或妥协的鸳鸯火锅）最适合经商人士进行社会交际。所以，在商场打拼的年轻人与客户谈生意时，不妨在火锅桌上谈，很有助力的。
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6 N4 L3 |" \4 g( r  [$ Y2 H; C6 ?    下面给你具体的介绍几道辣味菜，保证让你过足瘾。) v4 @& C! [! y* n0 Z
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  原料: 6 P# [& g6 l9 J% L9 {

2 U' ~+ M. s8 c3 C) E* v1 ]    整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 　
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    做法: 5 Q5 e# }+ n" p  I; S  \
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    1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。0 q% D" L3 X% |

& p% d. P, r, X    2. 锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻， 炒匀后起锅即可。
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/ X4 y% p& r* N3 ?% f$ d　　注意: * b% |  v4 N, S* c
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    1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加， 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。' O6 r, `/ T6 ^7 s0 [

1 {3 H; h6 v, a* T( [( C5 N    2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。3 ?5 F" D2 b$ E- H! d5 W& L
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    3. 炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的， 就算等了半天炸干了，那就真的是干了， 一团死肉， 很难吃， 完全没口感可言。所以火一定要大， 外面炸脆了，里面还相对较嫩。
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" X! P5 G( n; A1 t1 _    虎皮尖椒
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　　材料
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　　肉厚的尖椒500克，海鲜酱油适量，花生油500毫升（实耗50毫升。） # C9 `7 T" D) n

! ]% |( d3 G9 i: I/ B. u/ C　　做法 + ~9 ^* T9 L0 H1 V

: e/ I: z4 C  c2 h6 S5 S　　1、尖椒去蒂，稍微去多一点，以便入味，洗净，沥干水份； 9 @( g# {, p% c0 T- X' F8 ^4 B/ }/ A
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　　2、烧热炒锅，花生油下锅，大热，放尖椒入内，慢慢翻动，至尖椒转色，外皮泛白时，盛出沥干油分，放适量酱油即可。
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　　贴士：尖椒下锅时，千万注意油锅里会爆出油花，最好用锅盖挡住自己，手上穿上胶手套，以防烫伤。
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( V/ u1 A& ^# i6 w7 q　　酿辣椒 % Q; x, G" O- o& g* p
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　　主料 7 A/ d2 H( o; A( _4 q

& J7 J- X! e) v' W8 m　　铰烂鲮鱼肉120克，青、红尖嘴辣椒各3只，葱粒1汤匙，生油3汤匙，生粉少许。
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' r( ^* y7 d! J0 X$ a　　配料
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　　腌料：盐1／2茶匙，生粉1／2汤匙，麻油、胡椒粉各少许。 ! w  [6 e/ y1 v3 \2 w
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　　做法 7 F: P4 w3 k: I0 {
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　　1、青、红椒洗净，分别剖为两半，去子，抹干，用少许生粉涂匀内部，待用。
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　　2、鲮鱼肉略用水冲干净，沥干水，加入葱粒及腌料搅至起胶，分别酿入各椒内候用。 & h. {1 L# v* p$ q1 S4 A

- i" z+ Y, f  U# W: E　　3、烧热三汤匙油，先放入酿有鱼肉的那面煎熟，再反过来煎椒面即可。
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+ M+ R$ O) O6 J# l0 x$ I) x　　贴士：青、红椒洗净后再剖为两半，可减少内部的水分，吃起来才香；先在椒内涂匀生粉，再酿入鲮鱼肉，可使肉粘紧在辣椒上，不易松脱。
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! g# {3 g" A! d. m! B! t    辣椒肉丝
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0 x) n- f& [- j# e　　原料 4 c: S2 r. P7 d# b

& q- M9 S/ R3 [0 q% Y/ B　　红、绿辣椒150克，嫩芹菜50克，瘦肉100克，蛋清1个、五香粉、酱油、油适量。 $ X1 s) r; A' k

: T% y9 K* @/ b  ^0 ]+ j# v　　做法1、先把瘦肉切成大小一致的丝后，上蛋清、五香粉酱油稍稍淹一会儿。
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2 u% G$ p0 l, y1 u* @" y- f　　2、把红、绿辣椒切丝，芹菜只要茎，切段。
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' J( s! m" {& c# h　　3、热锅放油，炒瘦肉，放红、绿辣椒丝、芹菜丝爆炒，至熟即可。
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　　红辣鳝片 * h4 N7 I' F; ^

+ d5 v3 W* F9 l* z" \+ P% A+ h　　原料
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! b- J8 i8 q3 ~& T0 I, }　　鳝鱼1条约（400克），鲜红辣椒约150克，姜丝10克，蒜末10克，花椒5粒，料酒8克，胡椒少许，高汤10克，一般糖盐酱酒等调料随意。
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　　做法   s; J8 m- W7 S, ~5 r* {) T
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　　1、鳝鱼开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后用刀背把鳝鱼拍平，再切成小段，用盐、料酒腌制约5分钟。 . r) {! _) P- x- }3 Z% Z3 e

, w0 D- A1 I' R1 O5 _　　2、食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬备用。
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　　3、将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，爆炒两分钟，即可出镬上碟。 / O. q+ b4 S/ D" Z1 ~1 x* Y( u

+ d7 j% i+ H+ P# w7 c2 j, f　　贴士：这菜到不到家，主要看炒的功夫与鳝鱼段的大小巧妙配合了。如果想强调川式风味，那么花椒就多加点，才有麻辣感。现宰现炒肉质会更鲜美。
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. k1 H1 J& i% m. D/ U5 v　　辣椒鸡蛋 & n- h  A+ |# s, _

  w, F5 j8 B, U5 c1 M4 [6 L$ u　　原料红、绿辣椒200克，鸡蛋3只，鲜酱油、盐各适量。
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1 h0 K8 N9 }) }# O. L$ [& H　　做法
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　　1、辣椒洗净、切片；鸡蛋打开搅匀。 5 w/ h4 C, A5 O/ S/ k/ t

: K6 O0 W2 G. s5 p　　2、热锅放油，倒入鸡蛋液，煎成蛋饼，并切成小块盛起，放入鲜酱油拌匀。 3 l0 U/ G% i: Q5 i

+ p: Z8 }  Y0 G" I0 y" R　　3、锅放油，倒入红、绿辣椒翻炒一小会儿，加盐再炒，然后倒进鸡蛋一起炒匀即可。 . }( B* O7 I5 n" x% H2 v

9 c* Z) }- v2 X& p2 k" y, ^　　贴士：此菜做法简单，但鲜香。辣椒和鸡蛋都是家里常备的东西，还有两种不同的炒法：一种是炒鸡蛋炒辣椒，接着混合在一起炒，另外一种是鸡蛋辣椒先拌在一块，然后一起炒。

楼主的这个似乎还不够辣,哈哈,我觉得要红色的才好看