厚菇芥菜

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  N" L& D' I6 y菜名： 厚菇芥菜
1 y& E! Q) ?, ^! o, }/ T8 J: Y! V6 b& v主料： 潮州芥菜芯1000克，湿冬菇150克，光老母鸡250克，排骨250克，花肉250克，火腿片50克，湿生粉50克，火腿脚100克。
/ e9 S, {) Q8 Z: n6 }! \配料： 调味料：清汤2000克，碱水25克，绍酒、麻油各25克，味精、幼盐、胡椒粉适量。 / o3 [5 f: Z' o& m0 s( p" P
做法： 1、芥菜芯用刀开两边，改整齐，用滚水加入小梳打将芥菜滚2分钟，过冷水，用小刀在菜茎两面撕去外膜。
. O* k4 P4 R" V" i3 t) {# N" I2、起油锅，把菜芯炸半分钟，捞起。在瓦罐内用竹片垫底，放下芥菜芯。排骨、花肉各斩开2块。- ?  ], Y: d  _. k2 }3 P: p
3、起油锅炒冬菇，用碟盛起。顺锅把排骨、花肉、老母鸡炒香，溅绍酒，加入幼盐、火腿脚、清汤一起滚10分钟，连汤倒入芥菜上面。; K4 q1 Z8 b6 f3 S: S3 e, ^0 S
4、加盖用木炭炉焗炖，炉火武后文。20分钟后加入冬菇，再10分钟存原汁300克。
6 ^2 a1 `8 H0 @& _  M4 z5、将炖料拣去，芥菜芯摆落碟，冬菇围碟边。把原汁落锅加味精、湿生粉打芡，加麻油、胡椒粉、尾油，淋落芥菜芯和冬菇上，火腿片摆落芥菜芯上。