玉兔海参

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【菜名】 玉兔海参# g$ x; I5 y2 I, S

  s& ~& q. Y3 z+ q% B" |- x- P1 r' Z【所属菜系】 徽菜* k5 B1 Q) a  c7 E5 a7 P1 k

: ?3 R1 J* g- m【特点】4 ^* l+ \0 t) e& r
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成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。3 A/ P  y+ g. Y( P& @
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【原料】8 D; X: X* B4 g1 c: f

" |4 J  S# z% z' F8 H水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,& ?9 C. W/ D% f/ d: {, G. K3 Y

- m3 m6 t' g* B6 s姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油4 V9 v  h) i3 z& C, t0 P

1 a6 g' U& \/ Q/ C25克
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【制作过程】
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1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片  k* e8 F# o  o9 h& ~

4 w0 l0 b% [0 i# R4 L5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加8 O8 s- M# d5 ~  M# r/ ]

' `1 M( s% e) D: {精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。 ( M% C2 ^; R1 n9 L

5 G' H/ P! I5 Q4 P% e5 h  k2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋
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& w, n; T( E/ v' F  G/ S泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海
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1 a. h  g& ^2 L- i' ?$ q0 U' T  ^- S大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜3 V, g( u6 k; s! |$ C  |
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心上，中间放海参。
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3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇
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/ a$ m, i% G7 |: D, s在海参上即成。