辣汁酱香肘

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- l/ C) T, T( }# x主料：
2 m/ y" L# |# ~; e/ L6 I猪前肘1只（约1250克）。
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2 `. F* P1 ~% u. W  _9 ~调料：
0 |1 _' f/ G+ `8 ?: y5 a% v- e植物油15克，精盐10克，味精8克，鸡精4克，桂林辣椒酱15克，生抽15克，南乳汁20克，阿香婆牛肉酱20克，干椒粉15克，姜10克，香葱15克，料酒50克，八角、桂皮各5克，香叶8克，罗汉果1个，整干椒20克，十三香4克，香油5克，红油10克，红曲米20克（另取竹垫一个，纱布1张待用），鲜汤1500克。 - i5 q; p. c: s' T- u" u
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做法：  O3 j% e- O# C6 L
1、将新鲜猪前肘烙尽残毛，洗净后漂尽血水，焯水后待用；红曲米用纱布包好。 4 C* h1 O; g# T% Q  x! T: T  r

  e7 M% }! u7 k! N9 `2、取砂锅一个，垫好竹垫，将猪肘朝上放好，然后放入精盐、味精、料酒、桂林辣酱、南乳汁、香料、姜、香葱、整干椒和包好的红曲米，再放入鲜汤（鲜汤以没过猪肘为准），用大火烧沸，撇去浮沫，用小火煨至猪肘八成烂，色泽红亮时捞出待用。 0 u4 c- N  P' ]! D

) N: R- l( @2 M, r2 T7 s( a- Y5 o3、锅置小火上，放入植物油，烧至五成热时，放入辣椒粉炒香，再加入鲜汤、阿香婆牛肉酱、十三香、精盐、味精、鸡精、生抽、红油，调成辣汁，盛入味碟中。