[热菜] 东江盐焗鸡

鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。
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7 k4 u+ O( I, y2 j东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。
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传说它来源于东江惠阳盐场。8 M, ]1 K/ ?% }& ~+ j# ~# [
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当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。
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1 ~2 g! G9 n& _6 B后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。
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东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。
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4 r9 W9 F3 d9 u+ q3 S由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。
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: N5 L9 z2 `  H盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。
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首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。
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先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。0 e7 ?* j5 r/ ^! q" Z4 @7 d. l- \
旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。, P7 k2 D5 o3 B7 }7 P0 I% g" k
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这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。1 k( a5 E2 W9 i" `2 a0 s- D9 p
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东江盐焗鸡的来历, E  p/ y5 R5 Z# n6 K, X  U

7 ?- Z: g9 X- k9 U) p* w. S: s+ ~相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。5 W; R: W/ R& e5 n$ i# d) t
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又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。( h% n: o. x( K4 y: K$ p6 Z! l

2 |0 f. |  B2 I3 |行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。
8 q2 p0 F4 Z4 L5 I& s出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。
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- K- ~3 j+ A' \8 f+ z3 U“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。
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( a) z' ~- {$ A( V0 [* ~它首创于广东东江一带。2 K& p; w- _1 e$ P  v$ e" U1 e' o

6 H4 F& z$ E+ c6 E7 N1 Y' G300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。
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后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
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东江盐焗鸡特点
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制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。
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东江盐焗鸡原料
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, v( W) B6 G' @5 P4 a6 P重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。" U8 k& v1 T/ y7 ]/ }8 k" `; D8 X
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东江盐焗鸡的做法
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' j; A- e* ?& H" f1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。
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0 S+ L! I  ]/ ?& J* R将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
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2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，# K3 U: u0 Z* {5 c$ F! h9 n! H

7 L7 Y9 @. M6 ~8 i' H; o. k) G然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。9 v! w8 k7 {  ?# X6 J5 h* o
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3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
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4 l3 X" t" X( s; T4 `4 o4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），
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拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。* Q- n3 h9 `, [4 x! T4 l: R5 g* u
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特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。 4 g/ l) _) {& z
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