[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  
+ k2 b4 K; h8 G( k　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  0 {3 ?2 d1 i: S! V  P- D7 ~8 P
　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  2 Q9 S+ Z7 K& s% p1 E" M. ^& H
　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  5 ?7 m( m- v. m

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3 i" Y" F" p3 Y# W' B6 s5 l, r$ e% O　　12、茄汁芹菜  % u! w. V% L2 m
　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  ) J2 A& }! e( F- h
　　制法:  
1 h5 ^& `) K  K4 V0 l3 a　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
$ G% O$ F) m  }( \4 y　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  % V( d, J, a  u! m6 Y/ D4 p7 P
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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　　13、五香花生米  
  ~9 A2 |9 E3 `% Y( M　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  8 f9 ~. V, z/ B$ \# n
　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
4 Q! W: A" b' X% m2 q0 |　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
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　　14、菠菜泥    O: Z7 C! `' n% K  W
　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  ( S! L. O; n% Z3 N. u
　　制法:  
# I4 ]: T2 ?7 \7 L4 n  z3 C3 w7 k　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  7 T, H& l: X8 l% K0 s+ b
　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  
% |! B3 J( S% ?$ i+ }8 U' I* w　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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# s+ _/ p; {9 l0 C! k7 x# ^% M15、拌什锦  
$ h( y7 x3 k: r  Q' x3 t　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
* Y0 b( {+ I$ l2 a6 z1 V　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  
8 r# {0 j0 t% F3 v$ t( ]" a$ h& F　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  ( j8 w; {; ?+ g1 S9 J
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　　16、三丝芹菜  5 [# i. B9 J) c& |, u
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分    r5 K) Q* [. P' C) u7 b
　　制法:  ; \- {$ G. ?* ~0 Z
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  0 U& t. k3 O5 X1 K; l/ O
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  
+ e1 U. K! [4 d7 Q  @# Q! X　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
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　　17、青椒拌干丝  
- O* |3 q) A, [5 B/ _. D　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  / H2 @" k( X( a4 R& j/ E8 ^
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  5 N4 x6 U3 {8 q4 {- X
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  3 B3 l9 x( v% ~; C

# t3 D2 G: v; E% }, d3 t( [1 G　　18、炝菜花  
7 {5 O. W+ |. \  t. n# R' d　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  7 C( S( X, a* }* b+ B
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱