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小 发表于 2009-3-21 11:20 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3河南清真菜-酸辣广肚
 & l$ A; c' [4 `3 r! I( L1 c7 t
8 \5 U# Q$ s! H; X' M5 ]1 ^& h# b
, L& `2 k) z* U, e7 l2 G 广肚是鱼肚中质量较好的一种。鱼肚是用鲨鱼、鳘鱼、黄鱼、鲟鱼等大型鱼类的沉浮器官--鱼鳔加工干制而成的名贵海产品，历来被烹饪界和美食家列为珍品。河南菜传统制作广肚的口味是以咸鲜为主，如扒广肚、奶汤炖广肚等，扒广肚在2007年被河南酒店业协会评为河南十大传统名菜之一。 酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求，经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴。销量在经营河南风味的酒楼饭店中名列前茅。
i/ b7 [. q3 V / k/ Z. F2 O( e. B$ p
原料：水发鱼肚6 c M4 K5 s, A; c4 a- j
! G. g- y! O0 R/ f: l
辅料：西兰花、高汤、淀粉
+ H" V0 _% v$ a* L6 @ # a! u, A, m. H: @, X) `9 G8 c' V. ^
调料：盐、辣椒、红油、姜、香醋、料酒、胡椒粉、鸡精" C2 d$ Q5 p9 G; [8 O4 g1 f5 @
+ ]: ]. r! U, L0 p制作方法：, Q& ]1 Y0 a5 V5 \7 v# g
5 Z* ]) k& R9 `
一、加工
0 K- _' ?) O7 [
% W5 Z. d$ Z, R% z+ @5 O* l1、水发广肚洗净油分，片成大片，用高汤煨制10分钟，捞出备用。6 r$ g! K0 o0 v7 ~
2、西兰花择洗干净，切小朵。
( P0 T8 V) p4 l; B/ y$ e" O3、辣椒切丝；姜去皮洗净切小片。
& g1 O3 U8 D5 ^1 M
: C' ^$ s5 I' L二、烹制
# q; M( F& n' p1 K+ I 0 a4 J# m+ u8 t, S1 }
1、锅内放色拉油，下入辣椒丝、姜片，炒出香味，放入广肚、料酒、高汤、盐、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧5分钟，放香醋、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，淋红油出锅装盘。; ?8 D" C8 W; i. j; n
2、西兰花焯水后清炒，围在广肚周围。
: g# V/ e, q9 ^$ x/ {/ x, ]9 G
5 t6 c& ^* B) n小贴士：5 |. ^# Q' S5 e" r2 s8 A- m5 t% v
1、广肚的涨发方法：将广肚用温油浸泡至回软，再用热油炸至蓬松后，放温水中浸泡，除去油分即可加工烹制。, }# \- {9 S+ Z8 D! y" ^5 y) z9 w0 j
2、勾芡时芡汁不要太浓。
: ]6 i: Q. o; e+ m1 S) a6 ~; x4 `& n/ n$ ]" j( ^1 o. M/ d
[ 本帖最后由 vaso 于 2009-3-21 11:21 编辑 ]
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