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小 发表于 2006-9-18 01:06 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2潮式笋尖虾饺
/ V) I. f" S% {0 r7 B2 s
7 e" t' }" V# Z& w0 C菜 名：
/ _# i* h# C9 X* \# {) ?潮式笋尖虾饺
* S6 r5 W0 Y7 w0 ]9 x+ X% J) X主 料：# N- A7 S! q9 k
优质澄面，生粉，猪油，鲜虾肉，猪白肉，潮州鲜竹笋笋尖
9 n* t o% I2 \* p配 料：2 B* x/ V7 Q4 Q1 h5 s" Q7 w* U7 S
猪油、味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉
! x4 Z# ]1 V% Q4 Q" f2 H做 法：) O0 w, Q! L1 Q# }
潮式虾饺皮的制法是取优质澄面450克，和生粉50克一起和匀，用密筛筛过，加入精盐5克，冲入煮沸的清水700克，用棍搅拌均匀，加盖焗5分钟，取出放在案板上，搓揉均匀，再加上猪油15克，再反复搓揉均匀，即成虾饺皮。
/ x& ?# A0 t, I+ E; {& T潮式虾饺馅的制法是先将鲜虾肉400克洗净，用干净布吸干虾肉水分，200克虾肉剁烂成茸，200克虾肉切成幼粒；将猪白肉100克切成幼粒，潮州鲜竹笋笋尖200克切成细丝，将以上原料加入猪油75克，调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉，搅拌均匀。. X: l9 ]# I b# {
将虾饺皮分成20份，并压成薄圆形，包入10克馅料，捏成弯梳形，上蒸笼用猛火蒸5分钟即成。
4 J) J7 y H7 E7 [名家点评：4 ]3 P. ]9 w m' l5 e- _
虾饺是一款历史悠久的粤式点心，多年来，以其精巧的外型，鲜美的口味，而深受人们欢迎。近年来，潮州师傅将这一粤式名小食移植到潮州小食中来，并根据潮州人的口味对其改进，使其成为一款创新的潮式虾饺。潮式虾饺和粤式虾饺最大的不同，就是在虾饺的馅料上，粤式虾胶以鲜虾肉为主，而潮州地区盛产鲜竹笋，所以潮式虾饺的馅料除鲜虾肉外，还增加了鲜竹笋这一潮州的鲜蔬品，从而使口味更清鲜，吃起来也更爽口。7 _0 c$ f% e6 S/ E5 z4 K
潮式虾饺，因其有更多的优点，所以在现代广式点心中，虾饺的制法也都采用潮式虾饺的制法了，成为一款脍炙人口的江南名小食。
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