炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
! v% e+ a0 q+ ~( ?% C: s　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：/ G5 p. G9 m  [3 {( s" f8 D
　　“青豆嘴儿、香椿芽儿，
2 B8 t0 k9 J; [5 F6 Q, C& O　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿， 6 Q. p. {2 d: n4 O$ k* f
　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                     ) a& |) d1 p, e5 \
　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿， 0 A- x0 l9 K- i
[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg! _, M" {% N6 ]3 M, u' C& _$ C' k
　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； & W$ m# ?: @/ K8 p# z4 n# y1 j
　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 5 U5 e- n( q! G$ {. A0 y; }& M
　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
' |# S* j( k2 P　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
, u$ J0 T" K+ @( \- Q     炸酱面做法1 W" B& T# \9 p6 h' A$ Q  t' O
　　一 热炸酱面做法
" m! r( ]/ q9 g6 {2 F　　原料：
* `: T3 N* S3 f  I  p, j　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
! d0 g4 }+ v0 E+ P* n9 ~) a$ b1 X　　过程：
# m: ]" i$ _; e/ Z$ j3 v3 C: Z1 `　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。3 Z( r! f8 B6 y% U4 A' x+ N7 d
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
; J! b& \- ?6 k2 I* J, _　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。7 `# Q2 L( Q1 b6 h& M* Y0 Y
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
0 T6 f# r+ o. k# l) {% t3 S9 ]　　二 凉炸酱面做法  ]' P2 N" \8 c) D. g/ W3 l* Q8 F1 u
　　
* f& W, S' J1 _* J+ {, J1 ^　　原料：' I* h: @: Y+ }
　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
& e( O  E/ r5 i" \0 O　　过程：2 S! e, \! ~% Y- H
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。. c" D. Y2 @7 a7 m2 y2 _/ _
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
% l8 E7 F* j9 _& X: M' z0 c　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
' s9 z! X# Y, u0 p( d2 T; ~　　4．然后放酱下锅。3 t  W9 A' I# X( R0 ?3 E
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。1 F9 w) T% u0 x8 c% D6 T$ V
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
! b0 Q5 f0 m) }- d" x- o7 l　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
5 v* F, {3 ^* E8 g! R9 L. e/ x　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。5 }  V1 k- U8 v+ Z
　　注意点：5 b6 D) G) ~; M: _
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。; g3 u$ i& R; R4 ]# E
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。/ q  ~" c1 M' K( e' E
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。5 U8 G5 O  J+ }4 E4 Z  `
　　三 又一种做法2 N$ w1 ]% l1 S7 t$ O3 [/ D  h
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) ; `! |& ~( ~, E7 \8 z4 g% T
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)3 n1 B; f- F% E+ \7 D
　　做法：7 j3 ]0 N9 T# I* X0 c
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。6 X0 S& ]& \6 i7 \* f
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
4 d+ W5 p/ q/ {: j　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
- S/ a8 ]! P& [2 S　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。1 s% P/ ~* p! \( H$ }, b- M: N
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。' E' `+ D5 e+ \9 Z" V8 ?: N
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
3 _* x4 Z8 L* \5 p　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
# F: ~$ ]  O. [; E* e　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
1 Y9 v0 g" y0 W* U4 F7 _0 h; {　　贴士：
4 f, R+ z% u. R1 H# B3 l0 K　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
: X/ [3 w, {5 s& g- @4 f  ?　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 5 B. j" N7 C5 ^
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
: n0 {+ w6 a+ y' }6 }　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg$ r, {" ]6 L& W2 g

) h' i& Q& }+ P[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！