[热菜] 紫菜苔炒腊肉

紫菜苔炒腊肉
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' Y% D; R) i- [4 U0 |紫菜苔又名“红菜苔”、“芸苔”。因其曾被列贡品进献皇帝，誉称为“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厌。% W% B1 U* _8 h6 Q4 j
菜苔紫红色，脆嫩微甜，食之无渣，腊肉粉红色，腊香浓郁，荤素相宜。
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1. 将紫菜苔（红菜苔）掐成4 厘米长的段，以清水洗净沥干；8 Z5 T+ o. F& T5 m! ]* B: A# i: P
2. 腊肉切成3 厘米长、0.3 厘米厚的片；
: F; e% h% _  b6 o6 K% X3. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，下姜末稍煸后，放入腊肉煸炒；: x* x; Y" R! r; B& f2 a
4. 待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中；0 q2 n! |1 Q/ {& L7 T' h4 Z$ @
5. 将菜苔入油锅中加精盐、味精，煸炒至断生，放入腊肉合炒入味，用手勺推匀，将锅颠簸几下装盘即成。 0 C% j4 c: q/ o" L- q
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提示: ( ?3 N3 y! r' @9 Y6 z( h
1. 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐浓度的盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变。切忌单用清水漂洗；
' x- u! I$ F0 G2 j& B! z: w2. 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好；
1 ^. |, y2 Z3 |; `! H+ m* Y. I3. 炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒，稍加点醋可使菜苔脆嫩，腊肉鲜嫩。