过油肉的制作材料：
3 ]$ A9 D, \$ Q7 z主料：猪里脊肉200克
) Y+ l# _5 T, R" K( w7 d辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
( M) e+ z& b2 ~. g调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
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9 O% P, L! l' Q2 N; m& I$ Q% `( @过油肉的特色：/ _# z8 }- i$ ?* g% |& y
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
) e$ m7 F" x. |2 R7 d# C教您过油肉怎么做，如何做过油肉
6 e/ c! ^. O  n9 D: d" X& r9 R1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；) {$ H. ?! f9 C& Z0 N4 C, g' ~
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；8 S0 @% j1 X0 f9 k9 j* @$ O0 i
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；  d0 e1 a; A: U, g0 T- }  d; ?
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；$ x- P5 n! P% Y% z
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
$ @' h* a0 ]( [3 ~6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
( z7 r" P; D; k8 j  H7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；4 }" y. _5 i5 a
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；6 k' a, q, z$ S
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；) o; C4 e, D- p: g  Z/ z
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；! e  q6 \: k( o: ?' ~+ J. q
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；$ f! [5 K: c7 [$ z
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；7 R" o% `+ Z  H0 z
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
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过油肉的制作要诀：5 K' i# m, |: |, _; B, ^8 _
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。  t2 p- N4 k: l, z: c2 q; T
2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。: I3 r7 l. L, b7 t! ~
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
' p/ r8 [: L& n3 I8 n4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
; O' h! c6 {' M" D) X$ t5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；3 N7 z2 ]$ f4 x5 v# e9 u
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。
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小帖士-食物相克：  v! J2 U! R- i; B# ^
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
8 ?; \# k& H9 o( t患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。' `* e1 ?! h5 }* Q
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
1 J8 M: p* P# _; k& M/ a' b1 [淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
+ T2 b  N/ G1 E0 Y8 j鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咦，图那里去了，期待楼主的图文并茂啊。
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- b" R' q$ ]! {3 }这样就完美啦，山西菜好吃的当属面食了。