[凉菜] 牛气冲天酱牛肉

牛气冲天酱牛肉
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酱牛肉材料：
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0 ?( z; p: S$ O! I( _: R% w2 W牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。# {; m! f! }  _* o

/ D. V/ o& H2 `4 I( D( e/ D: l/ ^! N. P  \做法：* Q/ Q( P! S1 n0 l) {
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉$ V% L- P8 H' s( _  X
2、黄酱水：& A% R) t* e3 p9 l1 e# ~, C7 _; F
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。# [/ @1 ?) H- \6 v& d: B

' m$ n* L3 n+ P8 P- zB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。7 u/ A  |; _! Z3 K& h
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。3 e6 T! q  J2 p8 w/ K/ y: _& F0 f  c; s
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
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; R2 ]" a4 a, _2 P# M0 d1 G5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。6 z+ x# r' k- f

1 u6 I$ |, V, f" P' B3 B7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
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8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
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0 t1 O2 p5 r' I' y8 A( d/ B9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。
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辣油材料：3 u' |6 Q( }) `4 b
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。2 w8 }6 o8 Z9 l. Y

$ C/ F  X5 m+ H' S2 u3 B辣油做法：1 q9 `$ D1 \, e0 R4 m: E
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
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- j5 U# C5 v& l" p) ~2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。- I2 @; r5 ]8 O5 ^/ O- y
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3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。; ]" G7 E0 {# o# J/ X% Q

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备注：- c) P5 A' [  Q3 I7 V0 Z6 f
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
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$ j8 Z9 a: N. v2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
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3、香料打成粉，更易入味。
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. I! N/ G6 g( v4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。1 [# m- U1 K; p6 J% z
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。0 o' ^2 C- v. n; G6 G, D
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8、配上辣油吃，别有一番味道。
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。0 r( t: R1 s+ Y$ d
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。& G9 ^) E0 n. Y. t9 ~0 t4 t
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8、配上辣油吃，别有一番味道。1 [& A# U& M. _1 {- ^8 c# _' G
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~