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( H# G. H4 r" \( C( A: ^6 y# @5 b在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。( g1 b" ]# M& `9 _6 p
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。
# G3 L; x$ H1 H1 {+ J3 l* g) s因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。
$ \4 ]$ ~: a( n. r其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
& u% }5 R  X5 @5 ]8 z但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
+ ~+ p8 n% _# E" l. F  Z只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，9 M  ~$ E1 n( t% c. Z
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，- w  w( o, b" a2 A; E3 {/ X  _5 s0 @$ E
香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
" H( W% F6 W% f3 f# S这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，  ?6 f3 @* Y+ r8 f
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在+ z$ q# T) J0 \9 i9 h
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
( ]  V9 C/ u1 K! D$ x扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，$ e+ W1 J3 f: S3 n1 g
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。0 a. M9 ]. U7 F1 t3 ?

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原料：5 W5 K1 Q  s+ W6 v; ?+ g
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克7 r; X$ j- |- d$ a% E
调味料：盐，糖，适量的鸡精
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& p) v1 \$ ~. x, D: \7 }; J制作方法：
0 @% h% i# c* y, g: B1 \$ T' w1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。
' P# t6 V  W" M5 k  Z5 X' o2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
, j2 P; @+ E$ c3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，- F9 z% m/ U# C2 f1 e2 d
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。; @" t! f. e3 X  {  o  Z
4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。' O  u5 a1 {- C- Q- g4 _; X  _
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。, }* n+ x0 O6 B3 _3 u( j+ z
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。
3 |1 R$ V7 E5 N: ?! U) Q, b; k+ v6 z在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，
3 g+ v/ F7 _  n1 |! [2 S8 Y尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
' r3 w5 r/ m9 b6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。' j3 c, ^) `# i; h+ p- o. W& w
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。/ \  R1 Z" O0 |1 e* J

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; W+ `& b" X: _7 P小贴示：
+ a6 q% x; B& e7 ]$ Y( O6 F1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，7 A4 L. d, |  o0 i% z5 N* W- Y* I$ K
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。6 ^: J: ?: Y* X# j
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候8 C% V+ B8 m6 t5 U3 y
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，' V5 g2 U" a! S
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
( H0 ^7 s& ~# r3 f3 o) ~- k3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
( [! J- L0 e& I0 k可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。/ z4 }$ x: a: f1 x: b
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。$ H$ G2 d  `7 ^% D% w
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。8 a: n$ U, f  r+ L* e

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7 Y$ A1 M4 n1 q9 {! y+ f香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
- C9 k$ F8 h+ r) P具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
' r& \/ m. Z% A" L' g- E叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
9 G( h$ [( I6 C" k8 {7 Y8 R4 M) {觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入( b* p. {  u4 `+ [, A) l. {
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
# j% l4 g1 x2 L8 B4 ~  V9 w微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。' K( `" O: N2 ~% _* m8 {; o  a
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
. i' d2 b' r$ L3 P: s) {7 b. Z但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
% d4 G: s4 U* _6 J: a# W2 F  Q+ W许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上, u" J# F3 u6 ~! p  p+ ^
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了
. W' |9 S& R* c* T  w8 h' ]香，辣，酸，麻等丰富的特色。4 ~! s% X! p/ e8 {/ j/ N
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2 t3 ~8 p) _4 ?! E* F  p( |) ~在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。- ~1 K6 b( T2 E. ^$ B7 P! C
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
# h& A* q- ]9 }( X给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。# q( A% c/ {3 @6 @; K4 k
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，  i5 l# W# [* n6 V1 T" x4 [
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油; B: D. q( x3 B( \( ?
调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉2 E% k% E0 a; A; z* P( |: P
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- h; \- J8 l7 s9 y制作方法：1 r8 x% G) z% i' h- k% }& @
1，制作糍粑辣椒* n) Y* {6 e' S$ j8 U; j- [; H* i
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，, B2 G+ ?4 [! U. c$ [
再放入糍粑辣椒进行翻炒。
& H) N; |  W( K4 v6 j3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
6 w, ]) {) |  d/ e. Q加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
7 s. k# T" Z$ S再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：" v- p  a# H& J+ H4 Y; o! C0 A: @& m
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，( V8 X+ a  I% b0 n) J5 g! {
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。  }" _2 E) J! q' d% d
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，+ R  C: w7 b! X5 Y# Z
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。! y$ l" c. A6 i8 G$ b* Y
3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候  K) X3 I& L3 a! d: z# t1 D" f
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。
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这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主