做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… …
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' ]1 l/ R; N% _7 J% `准备时间： 20分钟
% b) x" r9 f0 Q# x2 s! z烹饪时间： 20分钟
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量： 4人份
* k9 p/ w6 ?$ Q- ~- K
/ r* H1 G0 `" M+ V( i: H材料：
2 v. O8 q O% T U) x( A上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g
3 S) Z7 ]* ]0 q/ K5 |5 c豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须
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青椒 (green bell pepper) 1个
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红椒 (red bell pepper) 1个
' F0 D2 u) t' K4 m花椒 (peppercorn) 6-7粒
8 Z5 C1 q/ O& A+ s. f$ _5 x/ d C盐 (salt) 1小匙 (tsp)
6 e7 y0 m t; W6 S* ]0 Z黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)
/ e, r; M: x' ]1 p辣油 (chili sauce) 少许
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t, ?9 H7 Z1 i/ i( X花生酱蘸汁：
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花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替
* c1 Q. f: S- W水 (water) 120ml
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以上材料搅匀成花生酱蘸汁
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+ x$ k- f6 ^8 x4 E4 D; d
酱油汁：
2 D9 l3 F! l C( r酱油 (soy sauce) 70ml
+ Z7 i" O2 a5 a- M
水 (water) 30ml
% ]" c+ r# |6 c/ y' ]* [4 |3 X
糖 (sugar) 1大匙 (tbsp)
4 v; H$ X+ v0 j. ]以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用
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+ J6 K' c7 q; Q) J! [
做法：
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1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；
3 P- K7 \+ z' R1 W! R2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；
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3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；
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4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；
, S; Q# o2 E5 Z( J, W8 f5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；
9 d: _' V4 E0 {' n5 f9 {1 M3 }6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。
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: [2 ]2 k& r- L& h# f贴士：
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a) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；
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b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；
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c) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。
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