[热菜] 番茄虾仁锅巴[2P]

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菜系及功效：浙菜 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱
9 J: s& Z. g4 W* q- V, q+ b/ ^! T6 {  J口味：酸甜味      工艺：汤爆- u: }5 w. n1 k6 V* D
番茄虾仁锅巴的制作材料：$ u: U# J, A8 \$ E# Y
主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克3 C$ q" j. l1 j% Z% t, h6 R& `
辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克* J; v4 r* L! A) t+ \# y' T0 ^
调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克* ^& P5 n# w2 ~
番茄虾仁锅巴的特色：
; u* n3 [+ h- q; k' O5 H3 T虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。
; X! z+ y) n" J6 ~  g* T2 {9 O$ Y7 W教您番茄虾仁锅巴怎么做，如何做番茄虾仁锅巴才好吃
& ~$ q7 z/ |4 P( ~' B& C1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；( ~" B: b* I7 \. m" H
2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；
0 G% R/ ^! g6 |, m: c( s4 ?+ F. `3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；
, z$ n# I; B0 }. F- d4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
  a; w3 k3 ]4 ?! c5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；
$ x7 n- N! \& C; v7 k* y# t6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；+ l* Y% a1 ~  I! I
7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；: u  c$ [  _1 I3 W
8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；+ q& }: H. z4 ]; A/ @/ _& D
9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。( ~6 ?0 h& L1 L. V! e
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2 q: U+ D9 N. I番茄虾仁锅巴的制作要诀：% {9 k/ H0 ~& W. ~6 b$ f+ O& v' W
1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；  a* q5 j6 {, d6 f  I6 ?( |
2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；
$ c& H0 q2 V3 _0 G# j" a3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。
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2 l2 \6 k+ q% G* t1 d; M小帖士-食物相克：6 E  ~, @" d/ C$ ]9 l: A$ F- H8 ~
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
4 o! u9 {6 o1 e/ w; A鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
/ ^5 u4 M; H0 p; _淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响志声，随之香气四溢，故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴，又能当点心。