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3 \  p% R( B% Q材料：   j' P8 t0 {4 }7 |/ g4 ~5 U
主料： 鸡琵琶腿 2只（500克） 干辣椒 50克 花椒 30克 辅料 胡椒粉 1茶匙（5克） 盐 3克 糖 5克 酱油 15毫升 料酒 15毫升 葱 2段 姜 3片 蒜 4瓣# [1 y( R+ u( w5 T0 i) y
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  y% X6 k! c: d做法：
3 |# i1 u2 F9 n6 X  A3 D0 o1 f. d5 r1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。 盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。 2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。 油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。 3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。 油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。 4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。% E0 Z! i1 v2 m7 i9 Q
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Tips: 1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。 5 j5 c, w% L6 K3 ?# o( ^; Y
2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。 3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。 4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。 5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味 6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。 7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。 8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

今天正好吃了个辣子鸡，感觉味道非常美味，正想学习~

楼主做的辣子鸡确实比较到位了，不过想要增加这道菜的香味，还可以加入少量的花生米和芝麻，用油炸出来，香味会更浓郁的。

同意楼上的说法，我门这里的做法是要把鸡肉切小，用油爆炒，也就是用油这样炸一下！这样的口感更好，因为鸡肉更紧了！红心送上

自己做过一次辣子鸡，不过自己做的时候是真的把辣椒给弄焦了，可是真的很让人苦恼，看了楼主的建议相信下一次不会再那么难吃了

以前自己做的时候都是直接把鸡块和辣椒皮一起放进去不停的炸，直到油变红了就OK。

小的时候最喜欢吃这个了，但从没自己做过。

今天记下了，什么时候我有时间一定要亲手做盘

个人偏好辣菜，尤其是辣子鸡，但在饭店点过几次，口味都不是那么到位。感觉火候及鸡肉的新鲜程度很重要。外面吃不到好吃的辣子鸡，以后就自己动手，丰衣足食吧：）。

不过自己做估计掌握不好火候,非常非常感谢