乌龙吐珠' O. \1 n/ [, K4 r
7 v: Z4 j) z2 z$ A A7 B$ l! r3 s) F0 N$ T
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【原料】
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" b' x8 d0 M/ d/ L+ P刺参、鹌鹑蛋。
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6 y3 X# f3 X6 F. r【调料选用】
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6 V [; i& [+ J2 H. X2 k盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
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' D: h! @3 ]3 n, ]. _【制作及食用过程】
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(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
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: B9 i3 b( |7 a0 y8 s0 d( I% p(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成
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% v& I- v/ c* y* r d成品特点：味鲜浓，软滑。
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3 y" m4 T, A+ S3 R3 u" l火烧蛤蜊 j6 e; Z5 }$ \9 V9 z- o
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【原料】
: t- ]. n3 V, b! s% W7 {) a V( |( c
活河虾。
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# n" m$ ~! Y, S( @& Q E) k
【调料选用】
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盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
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【制作及食用过程】
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g/ L+ _* u! A; g3 B3 y（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
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（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。
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2 x1 k1 f; D. o. ]+ J6 _4 B; [. |（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
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' T6 @, |& M3 _
椰子鲜贝& l3 E) M6 Z6 J& T" R) H4 f
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+ m5 x# D$ _" h6 s
, A" Y) \# D8 V1 o- r【原料】
r$ C( q, [8 t5 z/ ^3 t4 M" H
( d4 q' f! R. C. L. V0 G鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
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【调料选用】
, |- D3 r8 u; V, g- m
# P" r' ?1 `! z, I5 N
【制作及食用过程】
$ a/ v* S. ^. M; s- p$ y% u& N% f3 e) @
(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
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7 d, k, l9 F* A# \ w6 a7 c(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
( o( x5 |' L' m3 N. \6 p) ?9 _
) I" G3 t# `' W+ e% H特点：鲜嫩、爽口。
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梅花白玉# Y9 d9 _" m; j, U8 x1 |! e' K
; J2 j& \* y- G4 J6 R/ D# x
! Y" b2 s; t5 x( M
; X. o$ D: T4 m/ H【原料】
& O% }$ {$ _$ c- _# V# m# A
$ z! J/ V( {9 S" k1 n7 d白玉豆腐、青椒、红椒。
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" I% d7 U! H- w9 E' w
【调料选用】
& ?6 `5 |! l9 C# i0 n+ Q7 n
( }6 q6 P& x9 _3 n+ g2 x% J盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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6 `+ C& e+ z, z
【制作及食用过程】
. n3 x% C) d) i" R* s
7 A7 [3 \4 r/ i) B, G$ b3 s7 H+ j(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
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(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
. J0 z: ]) F+ f( J/ C5 ?( K2 E/ \7 }# H8 @3 s7 D( U* o' F
成品特点：清淡，爽口。
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孔雀大虾$ o! d% i; }0 S D9 A$ R
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4 A2 }2 E; \# p: |0 f+ b
+ u3 T9 Z& E% N: n" r. |* @' g6 u l【原料】
& ] M. `& t- C: w( p2 \1 z- x, x" l# }! l1 \) F1 l
明虾、长南瓜、蛋清。
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【调料选用】
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盐、味精、面包粉、麻油、生油。
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【制作及食用过程】
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(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
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. n& M! w% {9 A/ _' Q+ E. B
(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
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$ Q( \; b' H) n6 V% b成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。
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0 S4 u" u' T9 T y! u% r
" p0 E! t; ~9 s4 \. f
鲜果龙船
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$ C& o* k2 F: C d+ X3 S% E4 m% I! _
【原料】 桂鱼。
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4 y! w5 l; J1 i+ g( ^7 M【调料选用】
& v, D- P2 L5 A! T
* f. b' I' B! v+ H1 J: Y盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
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; q8 L, c3 }, j2 `: D: |) n1 A【制作及食用过程】
0 L) k( Y% e1 [1 N4 F3 N8 ~4 h, G+ F- X/ s% F
(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
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(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
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特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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金钱鱼肚 ^# H2 }- l7 a* _ Y* T
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【原料】
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鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
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3 c! W$ L+ g: D4 M- o【制作及食用过程】
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（1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
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* o9 l7 ~2 s) Z1 e, E（2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
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# S1 F U+ \7 P/ g特点：鲜、嫩、爽口。
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: P! c/ e$ |# `7 x, I宫灯鱼丝
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【原料】
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桂鱼、香菇、青椒、红椒。
! m2 C) u3 R: _9 m) D5 V6 p- P( C
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【调料选用】
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3 ]. F# L# n& F2 T7 y' I盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
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$ N$ r* B: ]- t【制作及食用过程】
) w4 p" ?9 }+ L; O
+ A& q8 p4 Z2 f- Z: P; _
（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
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（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成
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特点：鲜、嫩、滑口。
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{ B$ _: K+ I. j. x5 O8 g
- w+ l% _) k# f咖喱菜花5 h$ U5 [: \; @3 ?/ t
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3 F3 s: a+ r6 G4 t, w [" l ?
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【原料】 菜花500克。
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" g. O. A* U5 T- p【调料选用】
% V5 }7 Y$ B3 y$ {% A
8 q" `/ r- K! w* J$ z) z) m精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
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【制作及食用过程】
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1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
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7 V! Z) {1 r2 [5 m5 ^: N; f" \, V2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
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3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
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. u1 @2 C/ M0 v7 A9 [/ l( P
, E/ ]' d/ E% I! u' j7 j金堂白玉
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4 N0 S2 v3 m: k2 S/ ~# K9 c
. D2 @8 q% @% |% Z* G( i2 E【原料】
# ~/ z1 J1 ~5 ?' D/ }, V: o
4 T$ F: w; d/ H0 P# z
豆腐、菜心。
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【调料选用】
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7 X; d i) Y) l& Q% ^" h4 l
盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
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8 l1 L& K2 I" J" M0 Z
【制作及食用过程】
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3 f J$ K8 E9 y* j3 i* z(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
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2 U* E S5 n/ f9 u3 R4 ]* \1 [ T
(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
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特点：鲜、滑、嫩。
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% v T- D: w, v* B8 X7 _1 i# H$ K' h& I" ]
八花火锅: D. T! u3 g7 j8 q# o5 |# P
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+ L. ?5 d$ a. Z0 F3 M p6 F5 Q, ^
- ]5 h A- j, Q( {* U, f【原料】
5 R) Q& X# {9 Y; T1 e8 `4 Y9 \4 O& B i" t7 g9 t* I6 K% J
明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
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【调料选用】
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酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
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9 x" ]; \6 s- {8 j# @( M- T2 @, f【制作及食用过程】
0 V+ M+ j' B% F8 U, z6 v' Y
! e+ U/ ~8 A$ e* Z/ j(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
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(2)用以调料对成火锅小料分小碟
2 q$ r% n; S- A' J# y(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
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成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。
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+ c" F7 d: @+ [ \" `; x/ o* c, y# J8 |
1 W" B5 p# ]! h; w1 I Y乳奶鱼卷
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8 X, u9 K: Z. p) S5 G8 f3 S
0 R7 G5 T2 p& a/ q1 ]# [【原料】桂鱼
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/ \; Z( }* m/ a r, R) N4 B【调料选用】
3 T9 p! p3 c5 l' ]
$ G& I I% W2 H* s4 Y盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
J4 n5 V4 a n( c& G: A* t8 e1 O3 d# i. Y% C7 u }. w
【制作及食用过程】
& [0 x0 L/ T7 L" j- G0 f
7 w( ^, f, A3 Z% C- _8 {- i/ h(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
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5 B0 h. q; B. B, X(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
& U, x9 n" K' V% S; D) k- m0 @# E8 F( @) { D
特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
) d. m( ^% i- h5 Y+ b# t1 ~! A* Q
7 ]4 g% ]6 K$ C+ P2 t2 K: Y4 }/ U# s3 f+ K% ]1 i
御龙火锅
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. {7 s/ T1 Z E; S8 W【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
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" [) C; ?# e% Q" g$ o3 g9 \【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
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【制作及食用过程】
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6 ~4 Z0 B, N7 p* e2 _8 `1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。
# v2 g- d8 I) g# N r+ Q
6 |1 ~/ R9 F+ h7 I& G6 x6 O4 N( t
2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
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. U4 H- p; g9 z1 }1 @) e& V! x3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
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4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
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; T+ {! ?" u l, U灵芝恋玉蝉
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水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
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【制作过程】
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1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。
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9 N Y6 b( K. U. ]2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。
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7 ^1 F* I; V; G& y! o3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。
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4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。
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5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
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注意：
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3 v3 l5 ^$ X2 s; U1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。
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+ Y; p0 d4 `. _2 o& y% D4 N6 |2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
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【特点】
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" m( n6 I! ~9 t! M8 a z1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。
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2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比
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清蒸鲈鱼
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; M6 r& O5 i* D# F" ^
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[原料/调料]
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鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
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0 m8 S# O/ m! n p[制作流程]
) Z: L! h v; X& ~& L: _* o+ Y- ~8 ^5 K* y9 b. r! j" Y, Y3 N2 g. H
①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
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②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
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% K: {8 `3 z2 k* f* l③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
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4 w$ y0 d( O T珊瑚鱼球- x; I) \ _* H+ W
. N# m0 c% u- Z3 p/ H, |
4 s6 f; [0 g( A% y) u& a
2 \# J! a, L: B+ a# _ [% e. ]【基本材料】
( ~ {3 s& G+ Y" }5 T9 S5 c [- ~1 H$ `8 h6 G- ^: \. T
〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
( f1 o! R9 a: ^* Y2 J8 b〖辅料〗：葱姜末
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〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。
0 R# M1 ?$ x; b# o4 z3 h' v: g- f3 \8 L" i/ c
【制作过程】
! k5 h$ ~/ c2 b- c
; ~( W) ~- `9 |! w* [) ]
(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
; D3 g' j: R3 b( Y% I
. f! D7 W" b( Z% C" ]+ i0 E* A(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
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, ]8 b* v3 t+ m, ^' ]: H5 U J
【备注说明】
) T) w ^1 \' d+ H' N5 c' |
- z2 J' Y# f: {# u P9 D特点：鲜、滑、嫩。
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) ^0 G) y; d( Y; L' m) U0 h! q) W# h. s5 q7 K. d
松鹤延年" l/ b7 L! _6 P$ C$ q7 V, v+ h# m
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$ G* ?1 B8 p3 m6 {; R+ z6 H
' o/ L3 S3 S1 W+ @' o6 g【基本材料】
& C- A( {7 T+ U5 Z- ^7 j+ u- M9 k' V4 j( P: O* j3 J8 n( \6 ~
〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜
. H0 K3 I2 x x5 d1 @9 g# h〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
# ^* Z" S) r7 S〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。
! r4 C5 t/ m; T5 Q% M, V* O
1 x; W9 n# d; L$ N, ?) h1 q
【制作过程】
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* Z# w" B- I% C9 D
(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
4 n" @+ X" a/ ]1 V) Q4 _) ~8 }9 G" T
(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
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- i% X+ C @# o( `0 S% ~* l【备注说明】
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7 T) j3 C* D! E3 t1 B' w特点：味鲜、清淡。
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0 [+ m0 W6 H! H2 I, B( K- ?
- _& i& g9 k1 s' r鸳鸯戏水 ; W( Q$ C; H7 S4 e& v
! F- q+ L J' t6 q$ L
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( G5 B" C- ~0 W
【基本材料】
0 x# _7 e, N6 y/ n# J〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
$ l" w) s0 f: I3 L$ c〖辅料〗：黄瓜、蛋清
. a! R. J$ Q2 m! ]1 J! p& X〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤
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3 {2 l( ]/ \5 b2 ]2 Z# ]
【制作过程】
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(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
3 Z# A* X. b' c9 h6 K* o
: U- I ?5 M' {# Z) R) z
(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
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7 M/ Q% O" e- q; ~【备注说明】
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特点：鲜嫩可口。
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0 I, }! n5 E& Y- g
& s/ Z% _* M" g6 x8 b0 m金鱼鸭掌% V; d* f4 L; {
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, m; f k& m- ~; j; [4 K, E, M
【基本材料】
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〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
- H6 b0 d3 J# A& h
〖辅料〗：无
2 x. e* u0 V2 m6 j0 h9 `〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
* C5 {0 [1 Z+ c W2 A$ w! s+ D9 w* q: a- L* I
【制作过程】
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(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
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+ t, B9 I3 D; r- t' n4 y' g, C
(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
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! x, u* c- K3 U+ ~; f5 ~: S(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
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【备注说明】
* F3 |! S% E" O
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特点：鲜嫩、形象逼真。
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( Q9 C7 E2 C ?* D
繁花似锦
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( b' L* C1 h/ A% c& y) x
【原料】
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白玉豆腐、青椒、红椒。
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+ b) R3 x- u1 s6 }; k8 o; s
【调料选用】
* c4 R k# F' ^# y7 P( M
) H" x. L/ Q9 b% M' z/ S
盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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【制作及食用过程】
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3 b8 O) F# P5 ?6 X3 a" q- J(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
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3 [, a" {4 ~3 Z! H(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
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成品特点：清淡，爽口。
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鸡沾口蘑
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7 }& a4 s/ _( I9 P5 P- V: o5 Y [6 n【原料】
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8 f. Y+ }/ Y+ ^4 l& K口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
' i- e% M% G3 ?% W; s
p2 \1 y& d0 a" h' j【制作及食用过程】
( S0 k2 O" {& `, I
% C$ y% z) [! ~1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
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2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
G* T3 O- Y2 {2 u
$ Z: I( Y6 e, h, e* t+ G3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
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4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
( @4 J% [+ T; L5 Z5 T5 V
! J( \3 K$ b" I6 S- f
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雪花片汤! c# D+ Q0 l O5 E1 E( W$ o
. m4 s7 ?, L4 E. c
& n# ?. ]. Y5 g
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【原料】
& p3 w' L; Z6 v' k& `4 b8 @4 l: E0 f' |5 B8 e' ~
蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
0 I4 `% Y( O. {* Y" L2 Y0 W+ Q
! _" J8 W; L0 \2 N7 v【调料选用】
, `6 @: A( @+ }. l
* @5 T/ [' h% o" L
盐、味精、黄酒、高汤。
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7 N7 Q& r- d3 ], u3 y+ T/ w9 `; h+ p$ h& x% }# x
【制作及食用过程】
5 x) e4 c" b% i! `6 }: i m+ J' d0 @% M
(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
; R4 L7 A* }- D2 c(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
0 {1 o8 r T8 F- s) P
$ ~- k. e* j5 t3 E5 ^成品特点：鲜香清淡。
* k6 X; i+ Z+ z. a
4 t% u9 i0 P. o- x
1 u; h! `$ {) u3 Q0 D7 J: d琉璃珠玑
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! E) b. O* T2 e
$ D/ c" Z l7 E$ t8 }: t6 z: n
E: t0 W( g T/ E; g P
8 W( C9 w) }- R7 W6 d【原料】
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1 H& Y; K$ k! D) T2 R
将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
# b, @- N3 _9 Y2 M9 G! p x
9 Y2 i! V* U% l4 s0 H6 F" H
o6 D: o3 `/ q【调料选用】
7 u9 g( o2 C7 a% U) |) L+ S+ f+ E; D( M1 b* ] G1 K
料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
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2 A' z v5 A+ D【制作及食用过程】
+ c; O4 ^4 ~% ^+ X$ V
1 [5 ~2 g$ H* v: C# s* r1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
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; J0 D5 J7 x" [3 P [
2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
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" V: [& y* x3 F3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
$ B$ R* U; M [- L8 J
3 ~+ Q4 b* D! r& P6 e4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
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5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中
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0 u( T+ x5 [6 G7 k8 q6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
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( L6 L# `0 I2 [) R& z* P+ a% Z& R( W) O5 t, A
核桃鸭方
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- X) @( a6 i D! ]# l
' u2 w$ ?8 u1 Z% d+ j9 r
5 T% \* [& _$ W- m
【原料】
7 T f+ C% P0 p. [9 E9 O4 Y) j
9 f% A4 s$ x F8 Y) Z7 y填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
! {' V# X0 y7 @! q
% Z- q+ ^# \8 K' ^& l2 X& I
' k% j6 P# K( @) s; k m【调料选用】
! ~0 e0 l) W* a
0 R, E+ P2 D2 Q" b盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
1 `; f+ n, l, V4 i
6 E% n& q3 E9 r8 F3 U3 k. H; m- U) e
【制作及食用过程】
# K# Y) I: K0 w% w. L$ p6 K" h$ K$ x5 N& H4 o- e- G X' s9 \
(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
+ q. H- E( h2 Q+ ], A
# K) Q# o6 r* l8 E(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
+ L+ g% b, F+ T8 D9 ]& g+ P# F
; ` n6 }2 M9 ?5 P, [1 I& g7 I+ t& s8 s; ]1 ]
成品特点：鲜、香、酥嫩。
) }8 m$ }3 H1 c/ }% b0 L+ _( U4 T0 P* B
9 i+ ^. E8 M% E* s3 D) G6 d
, q1 u- e( V( i% s8 m) M* W龙凤柔情1 L* r! j; N: r0 c! @5 I
7 J9 U+ U) [, l1 E) d9 Z
( l' ~ q, }! s
5 Z# G. v, u$ i: u: H: \6 B3 W2 z" e5 D/ n
【原料】
9 R- t& Z5 S: L/ J% }+ o; O- C( N! W( {. c& H, N G
桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。
2 s( ?: @3 ~. H# u6 Z4 ~, N( F% r ^( U' ]" J! u
5 U1 G" h" F7 s0 M3 `【调料选用】
3 V5 l2 f* ]0 X3 w" R9 ^( T
% x3 \1 G$ h* [) L料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
9 `7 {/ S) v1 b8 R- W& x7 Z; W* c4 D
【制作及食用过程】
. O9 ]4 B7 S6 P" n9 A5 S* f; e8 \6 K
/ E" x6 o$ R w2 ^1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
5 t! ]0 ]3 Y& A' s9 X
' L2 B' ?" v8 R0 T4 m5 W1 z+ I! I2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
2 h$ P! Z: h( T9 n
# v& t* E6 F9 l. Z, @; J' o3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
h$ K6 c- D6 G
+ l. G0 F+ a0 {$ X% B4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
7 G8 H- X/ T* S& V0 m
6 f/ A% ^8 i$ g! @; Z6 i
5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
+ N) I" ~5 u1 q' Q; o
" E* @- s1 j" w) w
* g# t! @. A& V- a1 Y' _6 `6 L2 X0 s# Q% p
花了两天的时间 终于给研究全了！！; C4 `4 r$ o) }) A4 i" [
希望大家支持原创！！
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本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]
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