豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
! M: U9 m/ R( E" a干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝, @: N) M+ w1 B, k5 G9 X

9 }% ~# O/ Q) [% z0 @5 l9 ?) D不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
6 U" @$ I1 a& k, K9 p, d# B不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法5 K4 f% \9 b- N" ?- f- b0 w# v$ H
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- c' _1 j& Q" n8 w原料齐齐上场：
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）; `" Q0 i0 Q' ~2 J
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）) y' t9 p! J; Q0 D9 Y' W& O% B& P" R
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' E) d( O! u3 _# @2 ?+ q! \鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
# W& G+ E0 @" d/ U; y然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
. T8 S& S; R* A处理完后用盐和料酒码味4 q/ F: m9 v% Z# _: }  z* }: T; b+ i7 _8 T
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! I( z5 F. z) [% O呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
: y, h, F9 O5 M0 `* ?) }姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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$ ~: C1 E3 j! F呵呵，切完配完，开始下锅：）
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6 J1 W+ ^' x: `. L2 _先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）8 ]' L0 h; c- C9 _! \& M2 Y% N
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）
3 p2 G' c; r2 z" Z然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
/ {( @2 g/ s3 i: [& z! m烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
# `1 ?$ }; k( t" ^% R放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分/ V9 \1 ~+ ~$ D" i) o1 z/ |
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）/ I8 s+ L# z! M. F7 D# H1 l
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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呵呵
% N$ C7 a6 C# g3 P7 _  B7 N- x& d出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。