【主料辅料】 + A1 W) L( I, s+ i& T, Z

: o) U# A( W1 A; x  T鲜鱼1尾..1250克
" g3 S! b2 _1 _& V& `) J' _! V9 C7 ]( @" I) [1 V6 a9 q
泡青菜...200克
$ W* k  T. f$ U% `/ r
& b* x9 i5 l. F姜......15克
9 \; B: I; [4 `5 h4 z2 }: P% Y5 M' l+ E% K8 ^+ @
味精.....1克 & h0 }+ x! x, P5 C* V4 L- i
( @7 E' J% b; B" U$ S3 |
蒜......10克 . {" ~% I, B9 i# r

. s( E' o4 m) I: k9 R6 e鸡蛋清....2个
& ~: r- p$ n; b# y1 v* n
+ j) _" \* Z$ ^/ \! q  ]泡红辣椒...15克 & E/ f, W6 O( W) Q
' I2 r. l; ^0 O8 k
鲜汤....1500克
5 X7 H$ B! @8 {' c% |% f0 N
% @  l1 ^( H# X+ h8 P# Q9 a川盐.....5克
; L' ?. u0 f% a: a: b( h  T3 Q6 a  f% [: h( q
混合油....50克 / X6 N/ y1 w3 ]7 @4 `8 C

( [$ l5 i# T3 i* e; H( y9 S胡椒粉....3克 0 o+ A5 S& X% F
6 B& Y- k* U3 b
料酒.....15克 5 D$ A  P& K3 [

& q$ Y$ W1 ~2 G8 k" _花椒.....1克 2 ^5 k, U; V: C# b  V

  T& r: N- \9 i4 p6 |【烹制方法】
9 e- E" c6 T# w: m% I  r1 H- A3 i, y* S8 |( X+ Y! ~! K. ?% `6 {% A. a
1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
0 h( J& ]: D" A, ~! ?2 u& A% Q' Y. ~3 T$ \; \9 s% B
1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
* |" f7 F- F, ~8 {, e' m7 ]$ {9 z7 M7 ~$ i1 Q
2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
$ A4 G9 k% P/ M# F+ ~( y; ?% v/ p$ K9 P  l& f9 P2 F
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
3 o' h* R0 Q# O8 T  H& {" N3 M3 f- e( \1 X
4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
; u  C! P) }$ K3 F
2 W) k) x6 V/ n9 m+ N【工艺关键】
- k' S$ N0 b7 J; e4 j4 f
0 b4 H. |" J, r1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 6 ~, Z3 z, m. R4 P$ T" d- I- u9 }

, O; m5 p  S, A6 q/ Y+ e2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 ; E! R+ B% u8 l. |- \7 E0 E, X
1 T2 f3 }5 P! V# A1 q6 ^6 w1 |
【风味特点】 1 V2 p$ n' i+ p8 u$ m/ t0 a/ X; i

$ H# j* V" \$ ^1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 6 L% D) |4 `6 `  ], ?
$ b) Q2 q3 J( B8 d7 @+ {% F, I
2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。
, r9 j9 |' ?0 C

必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表 . q/ ^# e: R" Q7 y
别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

) K, j8 t& S+ {
) Q% G4 {- N# u
只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。