水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。
3 n1 E' z2 |; Q0 S7 M' f9 d+ `' o$ K; W3 S5 a& N. o2 O
水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！”
8 N+ f L# n8 N5 S9 n
' v7 I2 i& ]5 Z$ o. {在这个名字上，四川人的确是玩了一票文字游戏，虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多，直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》，借三国的故事比喻当今的企业管理。
. r& ^( Q8 Y0 t) v+ r
4 p/ M: V6 x( V# |1 g$ P$ l
我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”，为什么叫“水煮三国”？其实这书是拿三国人物故事说事，看似东拉西扯，其实说的还都是正事。
/ ~3 z1 R5 E: V5 d5 G
3 g2 V# _2 Z1 n! T! W
刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思，就如同“水煮”一样，是对人们传统思维方式的一种解构，所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。
4 u4 Z, e8 D5 H/ x2 _- W9 a- ~, n
* V7 V& L- }/ a; p% r: I
解构主义是上世纪60年代始于法国的一种哲学思想，倡导打破现有的单元化秩序，也包括打破人意识上的秩序，包括接受习惯、思维习惯等。
/ _7 F* L! x$ |
( M, i- _1 n7 K' M0 `
其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素，比如菜名，“水煮”是对人传统思维的一种解构，谁说一定是白水煮呢？还有“开水白菜”，你真以为是开水吗？那可是好几只鸡吊出来的高汤啊！
! R9 c+ S! R, w" A. j9 _# j
5 ~ @7 T% E( U3 B3 q哦，远在上世纪60年代之前，四川人就开始解构了，不过我们不知道那叫解构，我们管那叫大白话。
/ X7 T2 j1 U* p, P0 J
( q4 ]) Q _* K e水煮肉片：
" u4 m% ?7 }9 G6 ~* D( B5 ?6 R0 \/ h$ V0 V/ y3 ]6 L
这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！
2 a Q. z: n5 e, n
' U1 A, c# A0 P; y1 p
R# J9 H7 s' m0 z( y3 |) G0 o
% k" S: e' o) F; V5 Z5 W5 i
材料：
& A) c' r1 z! H
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克
e# F% u4 C5 y3 s* W/ _9 t$ i' X
; H5 ?4 j7 Q- t8 c6 b
郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
. G" Q' ]0 z; A
做法：
) N3 Z/ f+ J% d8 ^
1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
" ? C8 ~/ i; i6 y. D6 Q4 l
( Q Y# ^) m n' V
M; u8 c. D" [4 f/ L/ k! G! Z/ H1 n4 ?( G. b
2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
: M+ h$ M+ W& X5 a' B6 T
6 v) T k; |7 ~2 t% T. }7 t' v. v
3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
; u; q5 D7 o- m1 E0 l5 D
; @1 _3 t+ K8 a L x5 f
8 h3 r& f7 Y! j f p7 f$ a0 {+ z4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
/ `' K5 ]; ?1 k3 P7 f
* Z: f1 x8 \4 D+ D% M: N+ B
" ?+ a4 h) f! r9 d0 W7 }/ ^, G h+ {/ U, n" U' v( S
! A. f" s: a: k3 E: @1 k2 X- |3 m2 b2 F, W$ X
5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
* T$ a8 |8 c" @. _5 g" v- C
$ U) U. W+ e: ]. y7 B9 d! O% h6 K
8 ~/ l. q+ ^, G6 v
9 A2 P; k0 `% A" W$ f" { K. @. k
& j1 N) i" f, {
% A8 e6 P" k; W4 i! F: Y! {0 t' E
7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味
, B" h& P% Z4 G @
0 h( G( K+ }; t3 s6 e* d! Z! j/ A
, o( P% }5 E" t4 L2 T5 S! N: y- t4 r" H) v6 Z% r1 Y
8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
5 \) T# \/ I) b1 C% R) W
. u1 K+ P4 @, s% H+ H/ _
1 i+ x7 {/ U7 K; h7 j% ?% }# j) }
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
- V6 }. C4 e5 h/ t' E* m4 ]8 m+ Y* ]
8 [2 N* y1 B: r. m* X3 ]- O S+ m10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
+ A! t/ V9 B5 P) g- A9 _) ?2 p) \' l7 V- w7 h6 s
' E% \, L. F( @5 E2 a! f+ r- |; L, E0 U, U5 l9 T7 ^0 a' x
+ s5 T b, D( \0 E
让水煮肉片特别香的几个诀窍：
& S% T0 O8 g( [0 }
1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
0 s0 @( ^+ d! w1 j6 ? w/ q" S
4 w7 A1 Y5 P$ |4 _( u9 X! X
2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
6 c' P! V; \/ Y6 L
5 M" Q: Z! G' u; U" T6 K+ t3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
