[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。0 J- i4 C9 ?" l  l. ~( |
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忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。+ v% d/ _% r- t: p
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【豆豉蒸鱼】  t# K. i6 t% M  \' T

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5 ]; E; p2 n. s6 H4 W9 e用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。+ b& V; q7 x. V6 k8 k
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【鱼汤面】
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这个是本色9 k% P( [6 ?/ c

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加点青菜和前面的鱼块* Z6 m7 N9 o7 S0 K2 n
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可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。- ?3 p7 S) B2 t. @6 e5 C# d

7 K* D/ e4 H8 P$ N  K3 L7 R% `" n『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。5 P8 ~8 z3 T' C' d

* ]* r2 o8 M; Q0 h9 k' q假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。- M8 |7 ^! k- y

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这个是什么？4 M) P) a( l7 _6 `( K
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答案# t' b3 q$ k. M9 p% c, t
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【鱼冻】: P! B6 P: E) ~. \
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前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。! m. f* @+ }9 L3 X# e1 h

9 K# ]7 p4 `' v  K. ]在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F
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4 E. _2 ]' k6 g" ?偷懒没过滤4 k3 Z0 o/ L# D! g4 F
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  X: {2 m6 j4 Q+ J加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配
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加咸菜丁
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