此菜用山东特产大葱与海参为主料，用红烧的方法制成。菜肴中海参软烂，并有浓郁的葱香味，色泽红亮，为山东名菜。
配料：
水发小海参…1000克


　　精盐…2克


　　大葱………105克


　　味精…………3.5克


　　青蒜………15克


　　湿淀粉 ……10克


　　姜末………5克


　　鸡汤………700克


　　姜汁………27.5克


　　糊葱油……50克


　　白糖………27.5克


　　熟猪油……150克 （约耗75克）


　　酱油………12.5克


　　绍酒………………15克


制作方法：1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。


　　（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。


　　（3）猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。



注意事项：（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。


　　（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。



风味特点：（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。


　　（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。


　　（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。
　
历史文化：　1. 海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品；


　　2. 海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵；


　　3. 葱烧海参，原在海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来，北京许多餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。

海参，到底还不是大众菜肴啊
一是难做，二是材料难弄，相较鱼翅和鲍鱼，海参的制作工艺很难，味道也很难烧好

海参虽然说是鲁菜但是山东人都不怎么吃 实在是太贵了

lz，我想说你的图片不能用哦~~烧海参的口感怪怪的

图片挂了,但还是感谢大大的努力
鉴定完毕

咋看不到图片呀  这种帖子没图片就没吸引力了

做这个需要一定的功力啊，不像一般的家常菜，还是去大馆子比较好。其实葱烧海参虽然在鲁菜里比较有名，但能做好的馆子真的很少。遗憾啊

图挂了,不过,发海参是很难的,经常在家里发的时候不是很好.

海参好东西
山东好地方
那好地方做出来的好东西肯定好吃啊

是山东的吗？靠海的地方就是得吃海鲜啊。这样才叫靠水吃水