[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜
* J) I" z6 u9 b9 e: Q# e& ]. h. C        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。
+ g$ W. S! N- |  u* x        制作方法：
4 }% Y9 j' [5 A        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
* p& [- v0 _1 Z3 V/ l8 B( e3 [        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。 , a' i1 q9 m3 }+ s' \. M
        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。 ; u0 a8 e- Q* ?
        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
7 z( W6 t- y1 O        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。 ; h" e) ?0 Q) Q& C5 E9 h4 p5 Z: j
        （二）朝鲜泡菜
$ w$ [  K! M( q; r1 o$ m2 ?        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。 # I- k2 p- P: ?
        制作方法：
  K7 b. t8 O, X9 C* p        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。 1 z, l' `3 b' Y7 \5 e6 c
        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
5 K  C( h5 w# Y. P7 ?/ v        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 + g$ ~: S5 |1 I% i" A0 f' w
        （三）雪里蕻的腌制新法
& @9 @% ~9 C! E4 x        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
" F) |7 y; B- g! h$ f        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。 4 B0 a5 O& \7 ^3 X( A6 o6 g
        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。
# M' D2 g  d& b! }6 b) N        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。 ' h$ D& p) g4 c: F) }" K) ^9 R# ]5 c3 O
        （四）蘑菇泡菜
, e$ O. c( v. P( p        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
: P  E- M/ o: m9 i1 d3 U        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。 # B2 d2 o/ J: S. |
        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 $ o# ]+ Q/ l. }) }
        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 , A0 H' l1 D2 ^% d/ l0 u
        （五）糖醋辣白菜 6 {) X" Z2 r) y& x
        主料：白菜。
8 `$ N3 z1 G, g" q* M. T8 {. x        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
. v! j5 t' U' W        制作方法： ' Q7 m0 o( S- G" W% Q
        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。
5 E! r- ~4 y$ T& z. A        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 7 U+ z/ B7 u% w6 o
        （六）酸辣白菜丝
7 J# H; Y; i! L4 r! n* _        主料：白菜。 6 E4 ]7 N+ f! r$ x
        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
5 C# c1 Q1 j! W        制作方法： , y- x; T0 E+ _8 L: ^
        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 ; T! b' e- P  R9 B3 T5 f' j
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。
: `' L" L, r! U0 R" Q3 f        （七）腌酸辣萝卜 ( t7 I# W4 ^3 D
        主料：白萝卜5公斤。 6 K6 w2 `; e3 x; P2 T0 m  T8 r
        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 . g4 o# `% g3 e3 c) d6 F. }( M
        制作方法：
( o4 u/ i4 |+ b5 e        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。 # E0 b) ?% Q2 \2 R9 C) x5 u( `+ `
        （八）酸辣萝卜条
. N! q. k" n! R: L9 |& ?        主料：大萝卜或青萝卜。 . Q. @" |# }- j6 ?6 F& X3 T
        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。 , ?1 G/ R/ }* m- l& h
        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。 5 o3 k4 J& A* s. m, e
        （九）甜辣小黄瓜 5 i& X7 L% P5 r& u* ~( U- [
        主料：鲜黄瓜10公斤。 6 }3 [7 c( H1 I0 \! }3 a. r
        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
. k( T$ Z5 U' \$ ]4 x, r0 l9 `        制作方法：
5 p2 U) X! O6 H, j        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 , K/ D- E" m2 f" ^: V$ {
        （十）腌蒜茄子
; {* E# I( w! \( D3 N) H# J5 u        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。