清中叶，嘉庆皇帝南巡，过保定府，突闻异香！
问左右：“嘛好吃的，这么香尼？”
众人答：“皇上儿，是保定府名吃—牛肉罩饼儿。（保定味）”
嘉庆喊：“小的们，给爷来一大碗！”
狼吞虎咽后，大赞“色、香、味”三绝！
从此，牛肉罩饼就成为历代官员招待各路宾客的地方美食。
（以上为传说）
传至今，专营牛肉罩饼的饭店已遍布保定市区，其中吾常光顾的有：
清真寺街的“东清”、商场街的“羊杂汤馆”、府河市场的“白家罩”、“安家罩”。
味道各有千秋，入口皆香，回味无穷。
牛肉与大饼的组合也要依重量分比例，
“老板，来个二两罩半斤！”就是二两牛肉搭配半斤饼。
来一位外地人，也喊“老板，来个半斤罩二两。”老板心中一笑，不动声色的回应“您要的是饼罩牛肉吧？”
与水浒英雄一样，牛肉与饼也是要分座次的，谁重量轻谁就排在前面！
此外还有经典的“铲罩”，就是不要牛肉，独独的只罩饼！
“掌柜的，来个二两铲罩！多放葱！”掌柜的脸必不好看，这碗小生意很难有利润。
肉要切等厚的大片，饼一定手撕，放上白绿分明的葱段儿，滚烫的老汤一浇，焖片刻待饼软，呵！上桌喽！
老保定吃“牛肉罩”很有些讲究：
先要个“一两罩一两”，慢慢吃来品香儿；
再就着香劲儿喝上小二两酒，吧嗒吧嗒嘴，回味一会儿；
再来个“一两罩一两”填饱肚子，悠哉游哉的剔着牙，哼着小曲儿，晃晃悠悠出去找点事儿惹惹。
小时候听过一个关于“牛肉罩”的笑话：
某店门口注明—“牛肉罩饼，汤免费”，意思是说吃本店的牛肉罩饼，可以免费填汤喝。
有好事的来找茬了，
“老板，来个铲罩，我自带饼，自带大葱一根，还自带个大碗！”
就是要免费来占个座喝上半天牛肉老汤，多来这么几位往您店里坐上这么一年？
生意非搅黄了不可。
这叫做“铲罩自带饼、碗、葱！”这种事情并不是不会发生，可本人从未尝试过。
倒是小时候和一个同样爱闹的铁友，在家门口闲逛，看到对面开个新饭店，
门上偌大红条幅——“开业大吉，菜价优惠，粥与小菜免费。”
吾二人借此噱头，大摇大摆进去，一人先喝了两大碗粥，吃了两盘“腌春不来”、“腌泡菜”。
服务员眼巴巴的等着点菜，然后傻愣愣的看着二位豪客喝完粥起身出门，
终于忍不住轻喊：
“哎，大哥，你们不是来吃饭的呀？”
哥们一脸正经：“吃饱了，粥与小菜不是免费的吗？我再叫几个哥们去”
终于没忍住，大笑不止。
名称：牛肉罩饼 名吃名店：白家罩饼 一般价位：10-15元
这天，我开着自己的花花，回家路上来到保定东关107国道旁的一个小酒店，把车停好，径直走进去，此时不是开饭的正点，服务员还是热情地接待了我，或许看到我驾车以及车牌照为京牌，指望着我能够消费一把，但我只点了一种。服务员不高兴，撅着嘴找后厨的老板去了，但没有想到老板却高兴地从里屋跑出来。
“哥们！又来了，还是3两罩半斤？得了，我亲自做！还是您惦记我这手艺呢！”老板忙不及儿地拾掇去了。
惊讶着的小服务员，哪里知道我点的牛肉罩饼，必须得老板亲自做，因为我是这家小店的常客，而且从毕业工作后，但凡路过此地，一定来这里，近20年来，虽然小店几经变换地点，纯正的保定罩饼吸引着始终跟踪着他！
由于保定在河北省内算是穆斯林聚居的一个城市，所以在保定清真饮食中有一种很有名的小吃享誉省内外，这就是牛肉罩饼。食用的方法是将专门部位（上脑部分最好）的牛肉用老汤煨制成熟，然后切片。把葱切成细丝，本地的烙饼切片，把葱丝放在大汤勺里，在肉汤中过一下，和切片的牛肉一起码在饼上，淋上肉汤，这就是正宗的牛肉罩饼了。牛肉罩饼最讲究的就是汤的品质，一锅好的老汤一般要不断加调料煨制几十年，相比岭南的牛丸老汤有过之无不及。比较正宗的是府河桥西侧南岸的“白家牛肉罩饼”。味道绝对地道。
牛肉罩饼始于清朝年间，相传嘉庆皇帝南巡路过保定，闻异香而振神，问左右：“何物发此香？”左右答：“牛肉罩饼。”知府即将牛肉罩饼献上，嘉庆甚喜，吃后称赞：“色、香、味”三绝。从此，牛肉罩饼即成了历任知府执行各路宾客的美食。白家罩饼选用内蒙古牛肉，选其中肋作为主料，用百年老汤秘制加工，成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美。荷叶饼松软适口，经百年老汤一勺一勺加热罩透，撒上香葱，吃起来色、香、味三绝。就连许多外商也都慕名而来，吃后赞不绝口。
牛肉罩饼的一般制作方法：
1、用牛肉3斤，选择上脑部分，然后切片，把葱打结，酱油，八角，肉蔻，砂仁，山楂干，桂圆干，下入用美极鸡精调好的大约5升的高汤之中
2、牛肉片上滴上任何一种北方白酒少许入味，然后下锅，用大火1小时之后中火2小时之后一直用小火保持沸腾状态??
3、这时候如果想吃北方的罩饼，可以用嫩葱切细丝，然后找来家里放干的烙饼切片，把葱丝放在大汤勺里，在肉汤中过一下，码在饼上??
4、然后拿出牛肉片若干，淋上肉汤，这就是正宗的牛肉罩饼，一般保定人喜欢搭配炸的很脆的小红干辣椒上面撒上芝麻吃，我发现如果按照上海口味搭配拌瓜条也很好(这种肉汤在以后做很多东西的时候都会用到，可以多做，保存非常容易而且每次用都会提高汤的品质，但是比较保定传统做法我们还是没有条件赶上他们的，他们一般使用整头老黄牛慢炖1个月而出底汤)喜欢菜饭的人如果用这种肉片切碎，和切碎的油菜或者小白菜做菜饭，味道比一般的要有质的飞跃，这个过程中如果用肉汤淋上一些，效果更好。搭配炒辣酱和扁尖老鸭，简直是超级美味 。
可能你会认为这种食品比较荤，而且确实有一段时间保定人自己也不爱吃，但最近几年随着复古风的兴起，大家又都想方设法寻找那些原汁原味的牛肉罩饼，庆幸地是笔者偏爱这一口，而且咬定原来的老辈子制作方法，应该是口服不浅。
说起来笑话，同时'大律师“也是保定人，更是偏爱这口，据说，他会把外国客人引导五洲大酒店的餐厅，安排妥当后，自己会跑到很远的小街道找牛肉罩饼吃。每次说找这里，我眼里有些湿润，老保定人还真是这个执着经儿！
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本帖最后由 promises13 于 2009-12-5 15:03 编辑 ]
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