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) M6 r8 J' o: N: v: N) }/ H9 e9 {1 H　　第一步：鲫鱼买回家后，在卖家初加工的基础上， 将内脏全部除掉，用吸水纸将鱼身内外全部擦干。3 l) w6 ^7 D, v' d# p
　　
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; T% N6 p& V( ]8 Q1 ~: q7 @, y9 R. v* P( Y0 e2 C5 E' \
　　
. @' z# t1 `3 w* O7 K　　这一步很重要， 6 z& T7 S3 i, W3 S2 Q: z1 b
　　鱼身擦干后，鱼身每面要切三-四个斜刀口， 3 l5 s: [7 C4 u$ k
　　这样才能保证煎鱼时，鱼皮与鱼肉的热胀冷缩张力一致，而从不破皮。
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　　第二步：鱼身擦干，切完斜口后，静置二小时。 $ N4 _. R) P: I% G; e8 c2 @
　　进一步减少鱼本身的水份。 ' H* I0 Z9 Z" M* S  l# t
　　这一步不容怱略，属于自然风干。
* x3 G% F$ K5 l* P: J% c　　二小时后，将鱼身二面，裹上一层薄面粉。 ! v4 X7 e3 {- C8 W
　　
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; M0 ]5 U5 `$ C5 N3 k　　第三步：是最关键的，入油锅炸制 : {$ N1 n- e$ K. a
　　一定要热锅温油 。! Y, @7 u: M" i  [5 z$ O
　　
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; a$ T+ A$ @+ B  t! o% l　　一定要在油倒入锅后，油不热时，将鱼入锅
8 k9 U- l# O, ~　　入锅后，一分钟之内不要翻动 。0 v! n6 J/ U0 n5 Z
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- ^  L# P% d8 o8 {　　一分钟后，再煎另一面。 ; \: O. k0 }4 _7 k7 F( K  v, a
　　
  n$ g7 _1 T* y! E% b　　唠叨二句：在炖鱼时，不破皮的关键是： ( \$ t0 G% ]* g+ f3 J- F. M
　　小火慢炖不翻个。 , g) m3 U. z' T! @& Q& b) D+ R. b
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煎鱼怎么会有汁？不会是图片搞错了吧，倒数第二张就该是产品吧

从图片看效果的确不错。时间短了不怕扎死你？

你这招太麻烦了，我有一招，煎完一面让锅冷却再翻可保证不破皮。

是有点麻烦，我煎鱼一向是锅里面放点油，烧开后倒出去，然后再放冷油，百试不爽

可懒，起油锅烦。一般都洗洗干净直接蒸，比较偷懒。

楼主交代了几个看似不起眼的关键点，其中怕破不敢用刀在鱼背上切花，其实切花是有道理的。
( f' X* K# q0 h0 D总结为
- Y- Z5 k+ E/ E, b8 N  W9 I鱼背上切花3 ]8 V9 a0 Y: [+ z  U6 _2 r7 r
擦干鱼身上水分! e+ }6 \- E1 d
油温不高时下锅
  L( i. b* I9 u% ^! s9 v2 D少翻动

嗯，这个薄粉还是必要的，还有就是低油温很关键，否则翻动鱼的时候还是容易破皮的

不用静止两小时吧。煮其它东西时在火边烤干鱼身水分吖。

楼主你实在是太好了，我烧鱼在煎鱼是老是把皮弄破。谢谢了。