北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉 3 r0 ?  I% v% ^0 R1 X6 w! q

" q2 O  t( ]) y$ Z) D　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。 ) H& b/ U5 A0 D9 O2 c) I

& i, \2 Z. L. {1 |) t4 Z　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。 - w% s+ U4 v/ v6 L6 e3 I

% J7 f5 J; F2 G+ y1 }" z 去皮五花肉6两；青瓜3两 % R! R3 x) P& Q4 H
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　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。 ; v5 S8 V, A' w% X3 `7 \

' f* Z- k" f  P! f" [' K　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。 8 Q3 L7 B1 C8 V% @! N" ^2 [2 n
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　　制作方法： : C# ?# n: x5 Y/ s( }( i

" K/ Z. c. R* H' a　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 9 N8 D, K$ ]( j$ F
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　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。
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　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。
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# e7 ?! d6 X+ c6 W+ ^1 N3 ]( m　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。
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7 h/ j+ V; N1 m6 h( s 成品
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　　【窍门提示】 5 f6 T; I" z) U( o) t% b" W3 h) i

' g, S  J; h4 K　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 6 A2 V3 M- a7 `! d0 b

. f5 g2 X2 F* K　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。
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　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。
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( K( x6 `5 _% B! k% |　　【记者赘语】
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　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。