糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，我真是打心眼里喜欢啊～～
" \! R% [3 E6 h4 f由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，距离春节很近了，之前多做几次练练手，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了
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传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。5 k6 u' e3 O4 B. O  p9 K& z) ?
但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。" H0 v6 J. r& `8 h5 x
我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈，草鱼黄鱼什么的都可以。' V, ]" w) Q) ~3 D6 P# s) s
让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的
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- r2 g; _3 t: |5 ]切花刀：
& p1 b/ O* m" U* H3 D我一面用了一种切法，我想看看哪种刀法炸完了效果更好.; b7 M% s8 I' `0 D/ x8 D3 Z
第一种切法：就是图上显示的，是普通的切发，但是要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以，不过没有第二种效果好。! h& \# F/ U0 ?' G, ~+ Q
第二种切法：（没照 ）先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切，这种刀法炸完了效果比较好（后边有炸的时候的状态）。. ~; f4 ~, F: r8 [7 @
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% p& D# K% z3 y3 Q# _* O给鱼擦擦汗～～ 鱼身上水份越少越好～～便于挂浆。2 ^% t8 Z6 s( m* U9 G0 K6 t1 K
腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可
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+ Y: S$ j0 a  \鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。
( U5 w+ d' e4 y葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。( n  I0 t; t% y* X8 T  O1 H9 c$ b
准备呛锅用的调料：
! K/ J3 o) M1 z# j姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。3 k. a* P: S: K- N

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1 |1 q! J8 v& t7 }* I比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：  ~/ f  ^- F: ^. s
糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。
4 k7 V) A  x: ?/ c% }) _, D糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。
9 L( ?# X" J* D" y3 X; z! K2 q1 G也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.
: E# R( q) @7 o$ d, _* p. H再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。0 h( t1 l, d9 X

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9 ^3 {: F1 k  R5 ]" l, Z9 W0 l准备挂浆的原料：; w% c# x" ?- S' W: F- p2 U5 X
一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。
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! _2 [  K2 Z9 m5 [挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。
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3 i) a1 P  B4 W9 O拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼哈。
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一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ，淋油的动作一直持续哈., X8 z' i# s: p. L* W) q0 A0 Z
手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉.
: M9 [) V8 y% Z7 B7 A然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。/ A- B0 o; N- j. e3 \
鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧，语言能力有限我
0 Z* @/ d1 ~# n. q* \0 c7 w& H侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思
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我前面上的第二种刀法，就是图上那样的，是个少一边的4边形，能看出来吧，因为刀口有楞有角，所以一炸就能支棱开。
- S4 S& Q. }" }% _保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。
* P6 E* N$ j; j' i  H9 p; ]鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。
3 D% ^2 {2 x* L$ h/ s锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。
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用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。5 Y3 |) w* ]8 S0 h
勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。# w5 q7 e& [: b
糖醋汁做好了。
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马上淋到鱼身上～～～～将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。
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介绍的又专业又详细，十分好吃的菜。很是喜欢。

我喜欢吃糖醋的，其实糖醋鱼最好是用骨头少的，否则吃起来会很麻烦

没想到川菜里面还有这有糖醋鱼，我还以为川菜都是无辣不成菜的呢

这个菜我喜欢用鲫鱼做 鲫鱼的肉嫩  虽然有很多次 但是做出来味道真的很美！！！

这种鱼看起来就有食欲，看起来就是外焦里嫩的，汤汁要是做得更有点酱香就好了。

最喜欢的就是川菜，做了几次就是做不好，这次介绍的这么详细，一定要再实验一下。

夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁

这种鱼我们这边酒席桌上都有
" j* M2 ~/ x& n3 J甜甜的 酸酸的 很好吃

这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法，很棒，特别是浇油那个细节，非常清楚，谢谢楼主，收藏了。