红扣牛鼻

. C  A/ a3 X) a  R, {5 Q

- Z- \4 V2 b4 v* `+ m; ?' L原料：+ e/ Q8 t3 L9 u6 K- [0 \0 h
牛鼻子700克。水发冬菇、干贝各50克，香菜12根，樱桃两粒。
9 D2 E6 g  M* ^# n( _7 V: ]. H; d1 z( U  E6 t' |6 O
调料：
% W/ G  H* b% S) B精盐、葱、姜各6克，酱油15克，胡椒3克，甜酱油5克，蜂蜜、味精各2克，肉汤50毫升，湿淀粉20克，菜籽油1000克(约耗100克)，芝麻油30克。3 G5 j1 I* r9 p: T. x
0 ~1 i$ Z" D# ], q
做法：
1 |* K% Y# X- [, R: t% c1、牛鼻入热水锅氽烫，刮洗干净，拔净鼻毛，切片，入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜籽油(50克)烩制，刀放入上汤，精盐(4克)，甜、咸酱油，胡椒。葱姜洗净拍松。- @6 T+ ^/ \6 }3 d7 M7 T

* o( g  {7 U7 a; J' s" q. f9 f7 W2、炒锅上旺火，注入菜籽油(950克)，至四五成热时，将鼻抹上蜂蜜—卜油锅炸成黄色捞出，沥油，切为人薄片，整齐扣人碗内，碗边用干贝镶嵌成圆状，放上冬菇，再撒上葱姜，上笼蒸二三小时，至灶烂，捡去葱姜。[美食中国]
5 g- o% G" z4 W* x& T4 b- L$ t! Y# X5 o' |, w, [/ p- A
3、炒锅上火，将蒸牛鼻的汤汁滗人锅中，牛鼻扣人盘中心。锅中汤汁加盐(2克)、味精，淋人湿淀粉后再淋上芝麻油，起锅浇在牛鼻上，盘边摆上香菜，在两朵冬菇上各放一粒樱桃点缀即成。7 z( [/ A$ ?# M) T( D$ j

: p) r8 |2 l2 C  Z! s& E特色：9 r! q6 {' Z+ H* ?8 n
俗话说“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”，牛鼻与牛头常常配伍同煮，牛头已烂，牛鼻末熟，故被食者弃之。牛鼻含胶质较多，难以烹制，关键在于除去胶质。现经清真菜世家、特二级烹调师马允勤师傅专心烹制，能使红扣牛鼻一菜，色泽银红，酥粑软糯，醇香异常而步入高档筵席。