火爆腰花3 A5 ~5 L& E" b8 t- K
【原料】
, c  l% u) n0 \3 Y8 E, z: a　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
. O: i) J  S& |【味型】咸鲜味 9 N  h' K' [) a9 x
【烹制方法】爆
; Y9 O. b$ Q3 w' k) x- y$ Q% o【主体程序】
6 [' M. B4 s# i7 l  m7 ]　　调味料 咸鲜味汁
8 R) j4 ~+ f, U. u　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
2 y: c% t7 c7 Q9 }6 q; J　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜) A2 m; m9 O2 O+ E/ J/ \) V2 A
　　筷子条
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1 c1 @7 c9 N' |- `1 J- b+ y　　刀工处理
* u' K; e4 l7 A) t4 S/ R　　↓
8 x& y, @, G7 I4 @0 W, S. B2 }- A( m　　辅料& v4 p( C1 p8 l. E- \. b
【做法】 % s, }) I1 k' ]8 o' ~& {( O5 b- O
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。% ~2 |( g1 T3 k3 R. w! W' t
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。7 X4 D" U5 b+ H2 t7 j$ b2 o1 u) O3 y
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。' p, I7 J$ X6 |& k+ R
【注意事项】
6 F, |* l- T* a+ ^  u" z　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
! {: z! y- H  S  j$ ~+ x: t1 t3 j+ @　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
6 Z1 _0 J" S6 c% e- v# n【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。! c  l8 w# y$ K6 F" r$ F
【适宜范围】大众便餐。1 q6 V! I& ], ?. \9 M$ f& s! J1 O
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
" Y- Y% a, c# S& e　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。* \% ^! P5 ~0 p  {6 D8 V
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。; L: }, [" u- B' Y5 V) o
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。, |& p0 f3 {& f
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了