[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】 # d+ K; P6 `9 g

) B# O+ @3 x4 `* O4 kA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 # i4 S) a% `3 c4 d# e7 B6 J

* Y( m0 N! a3 a+ S2 C8 `6 T' Zb、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 # H- C! G3 k6 _8 T; k
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 - A+ N) @  K( c" K4 _
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% c. }/ K& y  n. A4 `1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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) e, G8 A- s# }9 O5 c2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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0 v' b/ n8 O+ Z3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 6 e9 Y( u# o8 M: L  M; G2 A+ d

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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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+ d8 ?4 G, z9 ?- u5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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) W/ d, |( m" ~6 \& Z9 T# h------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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* n7 ?5 V/ Y2 A- C, x/ g------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 ( q0 c2 q9 |  Q

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$ B  {$ M+ w, x! @* p7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。- _- M% V9 A2 j2 y7 H

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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 * y/ ?* f  _2 p- c
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 1 Y3 P( d& m7 A4 `
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 ( }, q/ `1 K" a: \3 F" w3 N
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: \! ]/ I, p$ \6 M0 d0 M* n! h9 T. b12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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& V+ w3 X4 R5 O% o8 g( s  ]------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 : y0 O- R8 z3 l& @

+ m. q* |1 x* b13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 ) ~, g/ J' V4 J0 u. Z+ x: T

( N* P7 D$ x1 I$ U. }6 a( }------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 7 C: w1 Y; ?% m6 U# V; {9 C2 x' L' M
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 4 {. m, v* F. ~! @- H
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& B2 G9 B) J3 ~7 a% H15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀： ; J6 }9 S7 X7 J1 t9 U% z# Q, N

2 ^# x  Z, s- j  c1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 3 D+ @/ w1 N" P4 @' a1 Q" z" T

8 H' ^# C5 o; x, [5 }2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 + M3 ?" T6 P2 j( y& A

" D: r& f) _$ H0 y+ t( y+ i" t! G3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 8 Y3 y+ X; p1 ~0 v/ B+ L
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 ) d* H2 {4 ^+ s5 O
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0 r, I3 Y' L% V  t5 A  S我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ ! u" q) t8 F4 y, z

/ n7 @& A1 E( l, t! U( @8 H做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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% V5 `# F6 ^  @. q9 T& K2 K[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]