孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。9 W2 j# o8 J( b1 R
私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。
9 S$ J) f' K& }# s9 C6 t+ H一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。
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- e3 `4 f) Z( f( h$ M. F  u1、火候。
5 q& {7 `" `% H$ ]大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。
5 e0 w& s& D9 {2 A# v# f' n中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。
' `. N3 i2 F3 B; j" H煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。  l" x' q4 x$ P. T6 v. ~
2、油锅。
8 n1 e- z# Q2 o; q. Y用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。. @% f! t  N" t# R: G0 G: \, {$ C
3、选油。8 J. c6 v/ K: ]
煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。 $ }  h! B0 L  |, H% N3 S
4、选鱼。! j9 j2 y. C) R. [: V9 f
皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。2 Z7 w. A4 w5 h$ f
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' H0 o, |. u' Y友情贴示：( H  }' @' r# k% T1 h' K8 v
1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。& c( G1 u$ x/ L- `
2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。7 ]; w7 b3 L' L" q: B% S

以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表 ; u7 P, q# V% [$ }
以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

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) f, Y- W* o1 w0 F! k) X8 l这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。