各类西式点心做法

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1楼大中小发表于 2007-5-2 08:08 只看该作者

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各类西式点心做法

版主评語: 落叶归根

请注意一贴一菜的格式

【做　法】
1.奶油融化备用。

2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。

3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。  - M- L' ]" U8 F. r" J. H9 n
1 M4 J& S4 p$ V% U! y2 r8 c' Q- e
【材　料】
杏仁粉  143公克
糖粉  143公克
全蛋  144公克  ( _" D" O# j  [) H4 k& q) Z
奶油  69公克
【做　法】  & @& K7 a3 e+ T8 w9 K: M( y* H
1.奶油融化备用。 3 [- O3 c* e& w2 i
2 ?. L% A+ F+ {
2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。
+ N: g  G  n; U0 H
3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。【材　料】  ! |8 H  w2 R* @2 S8 o
杏仁粉  143公克
糖粉  143公克  # S: y+ t  e& |. v% g3 x5 }
全蛋  144公克  & k* F) f9 O5 q- ?6 k) P
奶油  69公克
【做　法】  4 V, c  g( A6 A4 d
1.奶油融化备用。 6 [- S' c3 D; z0 J! r, K! B

2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。

3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。" g; o' G5 S, W' o

【材　料】  % k" w+ p2 m: a; s  a2 }( [3 w
原味面团：  4 B9 [' @0 P" ^) f# G1 g
白油 50公克
奶油 126公克  2 _% ?8 M- h3 K3 u
糖粉 107公克  6 T  p7 W( B: Q
盐 2公克
蛋 42公克
低筋面粉 210公克
奶粉 13公克
抹茶面糊：  / m' y. w6 O, t+ H% q$ {) I' R5 E, E
白油 50公克
奶油 126公克  0 Y9 W. R1 s; W+ p; Z! ^2 ?$ c6 U; p
糖粉 107公克  4 X3 T' a7 A- _  R. a% I9 J
盐 2公克
蛋 42公克
低筋面粉 210公克  . F5 e& X0 h# `9 ^7 b
奶粉 13公克
抹茶粉 13公克
【做　法】
1.将原味面团材料的糖粉、盐与白油、奶油，用手以按压方式拌匀。分次加入蛋拌匀，最后加入低筋面粉、奶粉，一起拌匀至成团。
1 U# v0 G! M/ K8 B3 E% [  }
2.抹茶面糊同原味面团作法，最后成团时加入抹茶粉拌匀。 1 h5 H0 `9 A9 \
" u( }: \5 M  J2 M
3.将作法1、2分别装入四方袋中杆平后，撕除塑胶袋，两片重迭卷起，搓成长条状，放入冷冻。

4.待冻硬后取出，切成1公分宽片状，放入烤盘中，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟，呈金黄色即可。

9 n8 W1 Y# p3 j
【材　料】
起酥面团 1份  + ^2 h# ?8 K- s) n8 y% `9 j
樱桃罐头 1罐  9 z- ]9 I" I5 V  I8 w. m
蛋白适量
开心果少许  % c5 M! N& A$ T& F, M3 g* B
【做　法】
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。 . `# T; B7 W" W" q$ O; V
% w3 b% U' o) M5 l( p
2.将裹入油整形成正方形，备用。

3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。 4 \2 }* E) t# P# w

4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。
- }' ]5 ~* G, l0 E& ?# H: S
5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。
, y3 K. P0 t2 e( }+ G! I
6.起酥面团展开为长约82公分、宽32公分、厚0.5公分后，静置松弛。
5 {/ m7 X. b! y, A6 y3 @2 }6 @
7.作法6切成10×10公分正方形，再对折成三角形，用刀子於离边1公分处切两刀，摊开刷上蛋白再对翻，最后在中间挤上适量樱桃馅（重复此作法，至材料用完为止）。
1 Q& n- g' w9 i
8.作法7入炉烤焙，以上火200℃，下火200℃，烘焙约30分钟至乾酥，表面放上少许开心果装饰即可。  ; H+ F1 @3 [9 e* r* B! M
【备　注】
数量：24个

香Q培根
【材　料】
面团：  5 b4 T5 K! C$ t* g4 n
麻糬预拌粉 500公克
培根 18条　
全蛋 87公克  / U4 D: ^8 t# a5 b2 @& |
白油 130公克　  - ~" J0 y, B: e% K& ]- L/ [
牛奶 407公克  ( P9 B0 ]% p: d
其他：
黑胡椒粉适量  ) e% o( x" O' l2 d
美乃滋适量  0 `# [# m7 `2 b4 a6 ^& x. ~3 L$ e2 l. w
【做　法】  ' [) q! I. o4 a) u- ]
1.将麻糬预拌粉过筛备用，培根煎熟备用。 9 `% P8 B; s  y
" h* i; k- N& E3 D9 }
2.将所有面团材料（除培根外）放入搅拌缸中，用桨状拌打器拌匀后取出。

3.将作法2的面团搓成长条状，分割成每个约60公克的面团。 . ?2 N7 f' r, d7 w  M
% h, c0 v3 Q4 c3 b6 f$ I
4.将作法3面团杆成牛舌状，放上作法1的培根，再挤上美乃滋，撒上黑胡椒粉。
- q. S$ B# P& U  _8 Z$ J  m
5.将作法4放入烤箱，以上火190℃，下火180℃，烤焙约15分钟即可。

Q心苹果 " X; n8 f! e" K5 D
【材　料】
丹麦面团：    b' m/ U5 l  h* x9 V  Y( I
水 170公克
高筋面粉 300公克  ; ?" I2 i6 x: p: I1 G( i& J) }2 _* d
低筋面粉 200公克　  7 K& e6 x0 p* ?7 o
新鲜酵母 25公克　
盐 5公克  ; L0 B; L# x" b" p, d) p( r
细砂糖 50公克　
奶粉 25公克　  8 c& M8 R! N5 {! O- r
蛋 125公克　
奶油 25公克
裹入油 350公克  , }4 `% p' ?4 j
内馅：
苹果馅 300公克
粿加蕉 150公克
【做　法】
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。

2.将裹入油整形成正方形备用。

3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。 - l: Q2 }! e& G7 M
- E2 C, x% b# w  C
4.将作法3杆成长约100公分，宽约30公分，且厚薄度一致后，将面团折成4折。
" v  j, z2 x. M# C. I# u/ p
5.重复作法4杆长与对折的动作一次，将面团放入冷藏松弛15～20分钟后，再取出重复作法4第二次。

6.将作法5的面团杆至厚度约1.5公分，松弛15～20分钟。 ! A2 v  G$ N% s! c! f" t$ G3 r9 j

7.用圆形模型将作法6面团压成圆形状，放入最后发酵至体积约2倍大；把面团中间向下压，放入粿加蕉与苹果馅。
) m/ g7 A( l, {8 g
8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟即可。" v( Y6 g3 A/ q5 ?

8 r0 g- p& u5 w: d2 G
【材　料】
起酥面团：
高筋面粉 250公克
细砂糖 7公克
水 150公克
醋 5公克
蛋 18公克
白油 23公克  2 H  T+ ?, m! F
裹入油 212公克
装饰：  : z! S+ t0 g7 v$ K' S
法式布丁馅适量  8 [. H8 ^2 t0 g1 E; l( G* |
水蜜桃片适量    A/ r3 S/ J- ]7 q# m' C, ?
蓝莓适量  7 X' f4 G, S; v. N: _
【做　法】
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。 1 z2 l; i# _8 L/ @$ y4 b
$ @4 p+ M3 a0 r' R1 ~: v3 N
2.将裹入油整形成正方形，备用。 + C- E( T: }3 l, T: a9 [
: a+ N1 b; _. c; b4 w( M0 x" ]
3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。

4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。
/ R$ P# q" H- _
5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。

6.起酥面团展开为长约40公分、宽30公分、厚0.3公分后，静置松弛。
! L. e5 m, M5 n" X& S& T3 j
7.作法6切成长约40公分、宽10公分的长方形，表面搓洞后，入烤箱烤焙，以上火200℃，下火200℃，烤至乾酥。 ( B2 H+ j7 F  n$ c. I3 }: K/ Y

4.取出作法7，静置待凉后，切开中间，挤入法式布丁馅，放上水蜜桃片及蓝莓即可。2 k  t6 K. Z7 {" Y7 S1 S* E- t

$ H2 V8 w( T7 @* [9 D+ {
丹麦樱桃
# [# t, k$ }- x: h6 t
丹麦面团：  9 F2 [+ S. o4 r" M( X9 }4 V
水 85公克
高筋面粉 150公克
低筋面粉 100公克  2 `4 a8 H% b1 [* ~& L' z
新鲜酵母 19公克  - G8 Z0 r2 k/ f
盐 3公克　  2 J; D4 G/ |1 Y* k/ o5 h
细砂糖 25公克　
奶粉 13公克　  3 g8 S& F1 M7 S# A8 y$ _  t
蛋 62公克　
奶油 13公克　
裹入油 175公克
内馅：
樱桃派馅 150公克　
粿加蕉 120公克　  " P7 p' v2 n+ [" Y" Q
装饰：  9 D% M  J+ {. e2 O% p+ r
糖粉适量  / f& j9 C( ?, X- ~5 f" _( {/ Q
【做　法】  0 m0 F" N7 p! a& A
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。
4 c- d7 J  l4 E: S4 T& S; S
2.将裹入油整形成正方形备用。

3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油后，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。
2 F( x0 }& D2 j& t6 P
4.将作法3杆成长约40公分，宽约25公分，厚薄度一致后，将面团折成4折。

5.重复作法4杆长与对折的动作一次后，将面团放入冷藏松弛15～20分钟，再取出重复作法4第二次。

6.将作法5面团杆至厚度约0.5公分，裁切成9×9公分正方形，将正方形角向中间摺，放入最后发酵至体积约2倍大。
4 W5 s6 j$ c% [( }) V% m* d
7.将作法6中间放入粿加蕉、樱桃派馅。 4 W. t4 N$ U6 I6 j3 h9 N3 c7 {

8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟，视口味撒上适量糖粉即可。

咖哩鱼排三明治 . ?* K) n- Y0 V5 }( `5 D1 ^8 D* {
【材　料】
茄子 1/2条  / G& P) {. `' F- n1 P
四季豆 4条
鲷鱼片 80公克  7 v$ `; Z7 e: Q5 C
盐少许
楜椒少许  ) h( n: h) B) Z1 l6 w* j4 G
低筋面粉适量
蛋液汁适量
面包粉适量
全麦土司 3片  0 A2 [9 ^) g' j, i6 V! k% L2 L
咖哩酱适量
【做　法】
1.茄子洗净切成5公分长段，再对切成2片。四季豆洗净去头尾，备用。 9 B* m5 T8 s% \/ @! V# G: H2 z& [
/ ?" a$ S2 k/ \' q. L5 C
2.鲷鱼片洗净沥乾后，对切成2片，撒上少许盐、胡椒，在鱼片的双面都依序沾上适量的低筋面粉、蛋液汁及面包粉，备用。 , g& T1 \$ t+ Y* L4 x
& B- b: c, ]# I; N1 j
3.将作法2的2片鱼片放入烧热约至180℃的油锅中炸约2－3分钟至表皮金黄酥脆，起锅沥乾油脂。再把作法1的茄子与四季豆放入锅中炸至熟软后备用。

4.土司烤上色，涂上奶油并依序铺上美生菜、炸鱼排，於鱼排上淋咖哩酱，再放上茄子、四季豆，盖上第二片土司后，重复上述铺法，再盖上第三片土司，将整份土司对切即可。, b5 O6 b1 u4 A4 y% F9 h4 h* @- \

! s  l" ~. p9 w1 q5 S: M" k; g
鲔鱼焗乳酪面卷
【材　料】
千层面 6片  & [) |0 l. ?3 S1 [/ u7 K: J
帕玛森乳酪丝少许
白酱适量
番茄丁少许
义大利香料少许
鲔鱼焗乳酪面卷调味汁适量
【做　法】
1.千层面先煮熟放凉，将调味汁卷入面卷里。 , r1 }( u( r* n. L

2.在盘子上先放一点白酱，面卷放上去，接著再放上白酱，然后撒帕玛森乳酪丝，放入烤箱以180℃烤至上色。盛盘时以番茄丁、义大利香料装饰。

' u3 \9 A8 b/ Z# M( k5 o$ {
心心相印
【材　料】  2 H4 ~( B* G5 ~4 |5 D
蛋黄 82公克  ' b1 E) S- y- B. F. D2 k$ v
细砂糖 44公克  4 `9 k! m! h6 s6 `7 v, d5 U% |: {
蛋白 126公克  # [* [5 P) W( \* y3 s
细砂糖 82公克
塔塔粉 1公克
低筋面粉 164公克
果酱适量  4 T2 j3 g5 y; V4 q: K- b
【做　法】
1.将蛋黄及细砂糖一起打至颜色变白、体积变大，无颗粒状。 3 j4 u( r: N0 \. }0 K

2.蛋白打至湿性发泡，接近乾性发泡状。

3.将作法1加入作法2中，轻拌两下，再加入已过筛的低筋面粉，拌至无乾粉状后，装入挤花袋中，在烤盘上挤出直径约2公分宽的圆形（重复此作法，至面糊挤完为止），需注意挤出的面糊大小、间格距离要一致，否则受热程度会不均。

4.入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约12~15分钟出炉，待凉后中间挤入果酱，两片合并即可。 5 Y# ?$ I$ N! P

大理石面包 ! ?. g# [$ h& h  q- c8 L' }. m
【材　料】  6 O' M/ o$ U4 D( h
硬式面团一份  8 H! z1 k7 k# G( m4 f
软质巧克力片 300公克  ) j( q6 {; f' a8 U6 ?6 f" H' T( H4 L2 X% V
奶水适量  $ J, n9 N. E6 q0 x+ S! K
【做　法】  0 d+ B' U3 D2 c
1.硬式面团滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。 & y' A* ]- J. P" N: e

2.将作法1面团杆成正方形，中间铺上软质巧克力片，四角折起后，再杆长折四折，静置松弛约10分钟。 : \& l! B* e2 N; W# e- P5 \6 u# K

3.将作法2面团切成5×5公分正方形，放入烤盘上，移入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%，进行基础发酵约45分钟。 5 d# W* A5 P9 V: u: W; U' l

4.表面刷上奶水后，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟即可。
【备　注】
数量：30个 1 e! J# N1 G0 K# ~8 B

巧克力烟卷饼
【材　料】  & @/ I' b, X7 }5 T
脆硬类面糊：  . b) W4 o. M+ @% l2 V; h
奶油 80公克  4 j5 a8 w+ J" O  N1 [5 A
糖粉 115公克  / }" ]: ?1 Y4 J) V
蛋白 110公克
低筋面粉 75公克  & h. H( B# g! B' u& r! G
杏仁粉 20公克  : c) r6 Q! x! v( F; r9 a4 Q$ p
装饰：  ! h* c. O) A* D) }& E, {
融化的巧克力 50公克  & H7 x! f1 `5 e. m3 r2 o: R7 n6 Z6 j
杏仁角 20公克  ) U+ q1 f5 y/ Q0 x
【做　法】
1.将蛋白、已过筛的糖粉，以同方向拌匀，再加入已过筛的低筋面粉、杏仁粉一起拌匀，最后加入融化的奶油拌匀，静置约30分钟。
  7 l0 H5 @' j& S! s; h8 j
2.将作法1用汤匙装所需份量至烤盘中，再用汤匙背面将面糊推开成圆形状，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟，待面糊稍微凝固成微软状后，中间放入筷子卷起成柱状，待固定后再放开，续烤焙呈金黄色时出炉。
  ' x# `: M2 R  s( \2 b
3.待凉后中心装入融化的巧克力，两头先沾巧克力，再沾杏仁角即可。

+ Y& w h- v* D8 ?+ Q: ]3 \
[ 本帖最后由落叶归根于 2007-5-2 09:33 AM 编辑 ]

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反清复明该用户已被删除	2楼大中小发表于 2007-5-3 07:21 只看该作者下午茶就要这些东东还有就是咖啡了享受每一个下午
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