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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼
0 K( @( T1 V- F5 t% b" V1 A鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克6 u' e b* e' n! l; ]& G
豆腐....400 克 盐.....3 克4 N6 n9 [1 t J. b
姜片.....10 克 醪糟汁....30 克
2 v# L+ O# N7 n; c: U5 U. m蒜片.....10 克 味精.....2 克 ]0 T) W, N5 F
葱...10 克 甜面酱....10 克
" _0 ]" H' e5 R郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
3 P5 }0 ^. Q8 k酱油.....25 克 肉汤....750 克0 H% w- r' Z' b* @6 x
（烹制方法）
/ [" ~& O9 I w* k. N0 K* |1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味
6 t$ K: W9 l+ @8 N8 Y9 _2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5
f. ]4 t$ O4 D- R2 n分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。1 ~! l% f% x: K d K( e- S
3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅
( h9 F5 F' k* \7 f放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同
) @6 s* O V' J" ^' B* G, @6 s3 F烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪
0 @5 y* s1 ^# s# L1 [" s糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
& z0 n* \0 q/ `" j% f! D, ~身上即成。" V: a6 U. O) N5 q% @
（工艺关键）
) h) l) B6 W) K7 @0 ^6 F4 Z% a1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。
8 ^4 `( e) j; \0 E2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁" v, e; ?, f* |6 c% Z
多于油；用芡宜薄。7 `) `1 K( {' j. F
（风味特点）: b9 z( x1 i* [) _8 @
味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、4 {- Y( s& }# h8 H, O- r/ O# j) h- s) V
烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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