版主评語: 落叶归根

请一帖一菜

6 J& z  `8 s$ B. z
6 u7 P! \' }  g4 Z! B2 S$ |( ^. y. {3 H

' E  x( ]- t, b1 ~) r: z% o
  H+ [- N# B/ n9 f# @, \1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
6 j* C3 f( j7 c& b" T% \
* q* E/ l2 \: m　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 4 N# _: u# w9 ?4 l9 M- B
% V: W8 v4 |1 [2 w, d
　　2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
: t- q' p6 w' D( v( S' B2 f( _& y2 q7 b# q$ s
　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 1 Q" j1 a; N9 o3 G' r6 F5 {

" Z# s' N: _% h6 ]- u　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
" M( l5 |3 A3 n( ?, n1 h" x5 w4 b
　　做法：加水熬一小时。
6 |3 v% {7 r8 U　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
* i# B/ [( B1 J! W2 c1 s% a4 x% ?! A) z' L% n
　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 8 L' `7 k6 F+ r
4 A+ K" g; B; h
　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
. c; S( j6 T& n8 ]6 J+ G1 H! h0 V
  e  O; T+ x+ l& a/ T" d　　做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 # \% X! M( f9 R

, Z$ c1 T0 j4 P  R: |4 o6 q3 g　　保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
1 p* g' s) X& S' R* Z* Q% s, X: }: R( X# E7 H
　　6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 9 w) v, Q0 X, L# u7 J; \9 ]% I8 l

- o0 t( G* f) n; @, w- @) E　　做法:
2 Z0 k5 i8 \+ Z$ D7 r
. t0 n& i* C! }3 f) p　　(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
% f0 c: Y" ?3 M% Q9 D, e% @- i2 B. h: n$ O0 b6 z! H
　　(2)将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
+ F! E( ?% f2 q  t
, z7 w5 s7 O# p1 K$ s) `　　(3)将汤烧开，倒入香油即可。
  E  }4 Q: L1 R+ M0 x- s" t　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。 7 v9 u* n8 w( d) y) P! M

$ ]8 z+ K. R: t　　汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
3 ^  {5 G6 s  y0 r" ]: J+ u1 ?6 B- S. R) H
　　调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 1 }3 I  ]+ ]  O0 L& e; Y

& Y- t  o" n& ]　　制法：
* }8 c: d+ N4 F4 N1 Q5 H; r
5 p/ V$ r, ?) g, p$ R6 j+ C( |　　(1)老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
: F/ g2 f4 b& A
% N# ?% w1 P  c　　(2)原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 - ?0 y# {! u$ E: s
$ @. ?4 A7 W( L. E+ |
　　(3)先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
4 q# x7 W: V+ E* Y　8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 2 B- @5 S, {% k2 E5 N! g

( B" f% k/ p  |) I: m5 e　　方法：
  g2 z8 U$ }& Y- b0 I8 K* `' I7 X% `8 S
　　(1)干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
$ P3 ]: c4 `! E* |# @$ }$ i9 H  u% M) K, t/ g) N
　　(2)净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。(卤鸭脖子的配方)
) z" M# v: O( a# z' P* c& `
5 ?2 C9 w# ^( ~2 m% e[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-19 07:35 PM 编辑 ]

楼主 在我知卤汁 有黑卤一即一般有色的卤类 白卤一即白切鸡等淡色或原色 贵文所教的都是黑卤 不知大大可教些白卤汁作法与配方 谢了