今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,+ y3 h& }. l2 q1 [
没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,# _) o( u- s% W0 R; I& j, L
就着汤吃了4碗米饭!
5 H/ ^* k3 O+ W$ {4 ^: _: U有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样
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- [. k& b* z$ [4 o! n7 _5 @重庆酸菜鱼
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这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
; R% w2 C  U6 h( q; c+ |- M. x（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。/ _3 D2 Y7 D7 T) H5 v1 V+ R0 C) W% m

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然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再9 q3 g( r% w# o  ^+ y
上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）4 M0 h( w2 h; Y. \- ]

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) C* y# A" q& R6 d* u) F9 Y接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难- Y2 X8 k5 X" d% Y# R- [* G1 d
度，但多做几次就可掌握了。! N$ ]( _: m6 N% d+ d8 l
从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向* [0 }# K3 V3 s/ g9 W9 B- A7 A: e
将鱼剖开。
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重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。: W+ r& W" b" }: P# S1 e3 J

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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片- a* q1 f3 A. }: R  g8 E% V
厚度且大小适宜，看看我的刀功。
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注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。
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将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。) {# B4 I8 j  j- f7 J; }

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8 f# [$ i; p/ l* f然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。; A+ r, s3 B1 d  t! e, }

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. x5 _& J' F- Y& V/ M+ @+ g拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了5 @! x0 L( l, e- A

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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡5 e4 L/ a  x" p+ m5 b; ?
的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦- I7 i6 O5 m! s; a7 N
另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
3 g" r5 ]& M1 h2 m" \- v放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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' ^1 g/ A: }9 X6 H% c: C" B将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。& w* A/ Z& H' C, d
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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。7 a! e' W( o* h- r2 P6 U
在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
* d& \* A% t/ |* F8 [( _$ |吃油滴。
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' t, ~0 Y; Q3 |  t/ Q9 [6 y将姜、野山椒下锅炒香 * |; q+ ^( K1 Q- a( j' o7 g

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0 U8 D+ R% [0 W( E" Y. u将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
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7 H% I/ e) Y$ I6 [$ e  W6 E% ?, \在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。+ C  B/ e/ i4 D3 d' m8 n8 p
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加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
' f- {2 D4 o" N  w3 z) {1 P& ~烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。
3 _. v. y4 M) h! w这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼7 x1 K3 S/ N9 ~9 a$ f
片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
3 x5 |9 m$ A! J3 {& b- {肉会老。
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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
8 e# J! W( N* m& U% ^$ z会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。7 H7 ^& w& R7 u) h
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的+ t1 b/ V8 r2 B# c3 A' Q3 ]  ~
口味了。7 y) l# @% Q! ]5 Q
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将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。& F  ]- _3 N) u2 c( n0 |
将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
4 C+ t" U) h/ l# D7 f乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。: |; p& Z3 d  }8 ^4 l: x* l
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.
+ D5 A" K% a& a- ^7 }1 S+ H还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。