肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
0 K* t. f- i# C$ u$ c  s. U炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克8 ~1 A* r8 ?& o$ y" L, P! C# [2 C
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
1 [6 s3 w: ?4 m- q8 v2 o一、 刀削面面团的和制过程：" z( z! D; U4 `0 b- u6 j7 l
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克+ X5 o, `: e! Q2 O+ G
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮8 _5 I1 U& O, J4 O6 u5 Q' \6 L
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉8 q4 X5 F: v. H  v% ?

( v/ b2 {/ B' O  T% d* G4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克, L6 }7 o: q( @& j* ?
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团6 S/ n! P3 s1 I* a5 d
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团
5 G' d2 k2 U' `8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟" E. J  z" f* r! X# G; z1 j
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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二、刀削面的削制过程：; i- |, W& V! h  L4 p% F1 ]3 c; n% n
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
- {: h1 L: }& }11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
- k8 V. m0 x3 A' Z! j7 h12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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: Z! P' b9 \7 O+ [5 u" _13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
! l) @- Y+ z; b( Y- l14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面: ~4 _5 e+ R- {8 A8 t5 K# R- S
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
; y/ O7 h2 ?6 K9 z6 h0 {16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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三、刀削面面条的煮制过程：
% G6 n9 m+ t  K. T7 s5 @  U17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中' C# p) u; J$ q' w$ k
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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) E6 z% ?2 Y/ ]: v19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
8 ?0 M& J6 Q* {2 p5 X8 e! \" E20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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, p( O& l8 I4 E2 G& o* l四、过油肉的制作过程：8 m1 [0 f) z* O
21.猪里脊肉50克用清水洗净
& W7 g% b& Z0 E; X$ w22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液, m7 _6 f. m* S, S
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟4 c2 d5 \( ?: v
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时# k! {2 r6 [: g; I# m7 b
25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉; j' B4 r* f# L1 Z. Q+ C

$ W6 n5 L# Z( Q8 p1 L五、过油肉炒刀削面的制作过程：. R6 Q& V5 ]2 |/ ?
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中1 I: U6 ^" X$ m" T3 g& A
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出# P: {6 _; k  Q- c4 I1 H! g/ O/ ?
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
3 g; e! Z6 C/ Q/ B. }, I6 Z30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中( H4 f9 P: |4 m0 b& f! K& W, `+ c
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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2 _, ~0 k4 k, O: H  j" o8 J32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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- N( q6 c$ x9 A% l: m9 f1 n6 |* I33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
5 l$ Z, D- z9 n7 ~- ?用筷子把面条和调料翻炒均匀
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# z2 X5 B# _$ }, R34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)! |. {' F8 o# D7 s. J
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！