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主料:牛里脊250克2 R/ c' G9 W+ P
主料：牛里脊250克
# I( a8 Q1 z- g( G4 W: j7 t配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
, {" l& R1 V' \# \# `. _调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
+ i6 Y* e3 H7 k# H+ S8 _复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣( o* F. t- I3 \7 d' B/ ?5 D1 h( ]

0 p+ L0 x0 f+ u4 C% f2 l) n" C8 g私房水煮牛肉的做法
4 a: [/ b" ?1 {1 |; y5 B  q1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
; Z8 l- o/ ~3 _% r: g+ A$ B2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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5 i, r/ A4 \6 ?; ?5 b/ Y3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可3 H: ^% z$ E+ X
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以+ n5 i9 J4 o0 p: `' m: \# ?: x7 I
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5.花椒用刀碾碎
7 e" c5 \4 I6 n: i$ ~& ]6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个# I1 ?# u: N5 b

* A# B& U! ~3 K( x& d0 N" @7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味9 P1 P: a2 G$ b; z9 g, J  `
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段- Z& l3 l1 h6 [3 P+ W
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料  ]- ]) n+ Y6 C; r6 s
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟2 Z+ Y" K. v# O/ g! X  m1 _
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右6 N. q+ o9 |. Z4 O" Z$ X
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可: p6 z3 _9 a  ^3 ]
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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0 U/ C2 s  q  @+ B8 v3 L! @15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
2 ]( a, q# x6 H- d16.炒软即可捞出备用
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
& f- J$ E. @9 w  d  c18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以* j+ _& T' m  f  ?

: W  [7 k5 t9 Y. l& G19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料  s5 |" x2 k% x. X( C" C6 H* `2 [
20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可  |7 P/ Y* e" U9 ], b! ]: F

  ?* h2 g1 @' f) F$ z% W% e21.倒入料酒30g
8 Z% M, b7 W! y; G: m22.倒入生抽30g$ l# o, ?8 {9 j6 m; G$ C8 Z' J

# V( C! c/ C: k1 Z- r" ?) G23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过' a! i6 @. M8 `8 X9 G' p; a* G6 G9 D
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣  N" Z9 j* f8 \& O
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25.这时候倒入之前炒好的菜0 O" w# W% `9 w, L$ F# J2 B$ t
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中( r8 x) E/ i% V7 Y

5 B7 {3 H- `/ s* d. Y8 {5 n& B( k; K27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
7 I6 F6 a: L; S4 n! y2 X, \28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可+ _- h1 g) d8 p2 [

1 E( X: z: u3 o# i$ f" _/ R29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
. \+ H3 N0 E3 s, p30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末$ B! s$ Y/ k8 A5 w4 W$ j

2 {* v  A8 n6 N4 Y7 T# Y31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
: C0 k  I# x1 @32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。