做为老北京，最喜欢的面条就是炸酱面。 酱一定要小火慢熬，所用的肥瘦肉要四六开或者三七开。因为黄豆酱喜油，油少就会有所谓的“酱毛子”味，即豆腥味；与其说是炸酱，不如说是熬酱更加确切。熬好的酱不光可以拌面吃，平时拌菜，做菜，可以用到。炸过的酱比生酱更加美味、营养、卫生。如果你能接受烙饼卷大葱，那么抹一些炸酱在里面，会增加更多的风味与口感。酱中的肉可多可少，下面的菜谱中的用量只是一个参考。因为我家每次熬酱都要1000克左右，下列的图中也是1000克的操作。考虑到一般家庭不会一次做出这么多，所以我将其转换成小一些的量，但不管怎样，酱都要用稀一些的，现在超市里有各种黄酱，在熬的过程中，要适量加些清水，盐，酱油或者老抽来提色提味。 面条用手擀面或者机压面均可，粗细宽窄也随意。但个人更喜欢粗一些的面条，筋道。面码儿，可随季节调整，一般用焯水的白菜丝、豆芽菜、黄瓜丝、萝卜丝，青蒜末等，吃时可放些辣椒油，就是大蒜吃更有味道。如果不喜欢大蒜，可省略。不建议放醋，那样会掩盖住酱香。 平时家里吃炸酱面不会摆出如此花样来，几种“面码儿”分别各自一盘，随自己的口味来取量。 因为做了一段烘焙，想借鉴一下西方餐桌上的摆盘，想把亲民的炸酱面也做出高大上的华丽丽的模样~
主料
稀黄酱(500克)肥瘦肉(300克)盐(适量)酱油(适量)清水(适量)葱(一小块)面粉(500克)面粉用水(250克左右)面粉用盐(2克)
调料
拌面用的蔬菜(适量)
1  稀黄酱准备好，肥瘦肉切丁，葱姜切末


2  锅中放油，将葱姜末煸炒出香味，微变黄


3  肥肉丁入锅中，煸炒出油


4  倒入瘦肉丁，继续煸炒出香味


5  加些酱油调色，盛出备用


6  黄酱入锅中，小火慢熬，可加入一些清水、酱油，用勺子不时地沿着锅边推动酱汤，防止糊锅


7  可尝尝口味，适当加些盐，看酱熬得有些粘稠，且出香味即可


8  倒入炒好的肉丁，混合均匀，即可出锅


9  熬好的酱色泽黑红，上面有一层油飘着，肉嫩酱香，很诱人


10  面条机来帮忙，如果没有面条机，手擀面也很好呢


11  入开水锅煮熟，捞出后过水，沥干食用


12  切好的面码儿摆个盘


13  一人份的炸酱面做好了，辣椒油和大蒜更增加味道


14  上桌


小窍门：
1. 酱一定要小火慢熬，不要太干，也不要熬糊，有些粘稠就可以了，除了拌面吃， 还可以做其他菜吃
2. 肉的比例可随意调整，但不要全瘦肉，那样熬出来的酱会发柴发干，不香，因为黄豆做成的酱还是挺吃油的
3. 面条手擀、机压均可，煮熟后过温水再拌上酱和菜，不易粘连
4. “面码儿”可随意，放几个盘子中，可随意夹取。

[ 本帖最后由 dt19 于 2014-11-19 18:33 编辑 ]

炸酱面好不好吃,关键在于酱做的好不好。

哈哈 炸酱面做出了西餐的精致感 不过很多北京的小吃也只有北京人才吃得惯

正宗的老北京炸酱面固然好吃，可现在因为老北京炸酱面出名有好多伪老北京炸酱面，败坏了名声。夏天去南锣鼓巷，在古巷里吃了一顿炸酱面，几十块钱一碗，色、香、味俱不佳，真是坏了我的印象。楼主发的这个看起来非常棒，可是真的没法找到在哪能有这么好吃的。 我是吃货。。。。

照片拍得这么漂亮，好吃好吃！

我们这的老北京炸酱面没你图片里面的那么正宗，还那么多的配菜，我们这的除了酱意外，就配了点黄豆。说他们的味道，还真不一定有家里自己炸的酱好吃的。
就楼主图片里面的那么一小撮面，感觉我弄3盘都不会饱，本人喜欢吃面。

真正的叫杂酱面。意思是很多很杂的食材混在一起瞎熬出来的酱，个人口味都不一样，最正宗的往往是小的店子里才有的卖的。

老北京炸酱用的酱最好买六必居的干酱,再有一讲究儿就是菜码，最讲究的是“全码儿”.

看到这些肚子都饿了~好好吃的样子

呵呵，色香味具全，增加食欲美哉！炸酱面都吃过，是一道美味家常吃食，但真正做好太不容易了。这个帖子值得收藏！