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, s# k' U; [8 B) G. S难度：配菜(中级)        时间：1小时以上
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) J/ A- n+ R" c: j主料：" H! I- |, b6 I$ _1 G
鸡爪      
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辅料：
. c3 A, V+ |! o+ i5 }! o姜适量        $ C& N7 _" y9 T2 T
花椒少许
( U1 z0 J; o) p2 x豆豉酱两勺       * a0 Y5 T2 l! [* @
郫县豆瓣酱（可不加）一勺
% r; |% c! p6 o蚝油一勺       + {; H. T: o) v
蜂蜜（可用糖代替）一勺（根据口味加减）1 B: `! {3 M; ]) x1 q' p. J3 A
料酒适量        0 Q8 L% y6 P; q2 h
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1.鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜丝，几粒花椒，倒入少许料酒，焯煮8到10分钟，捞起用厨房纸擦干，晾20分钟或更久，务必使鸡爪干透，不然后面炸的时候会很惊喜% Z6 U$ \9 Q6 V' n+ {2 q) Y' X
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; V1 F0 p: a* O4 n2. 烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制。
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3.虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。2 \; V1 \# H6 q

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6 X9 f* U- Z4 ^8 Y; ~/ p5 E4.炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）
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5.鸡爪子的手指头不会起泡得很明显，但也会稍稍起一些，像照片中这样就可以了。9 E( M9 g6 q* V: P, n* r

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) l/ M0 d/ }0 E9 U$ b( c6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。: D) ~8 o6 w: i" U8 |! |0 a
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  U- S6 W$ {6 b: a4 B' }7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了( @$ i( G4 c( @

6 ?" t  E' k3 Z- f& `8.开大火烧开泡着鸡爪的水，水开后转小火煮10到20分钟。- C; Q$ }) ?+ n9 P

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9.将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐，豆豉酱已经很咸了，当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久，因为肉质泡发后很容易入味。
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10. 入锅大火蒸30分钟。+ c1 a& q3 e$ F7 i

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# p& y  p- Z5 q, A( N% s11.装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸，中途加了点水，所以看起来比蒸的时候湿润一些，颜色也淡一些，不过这种颜色我倒觉得更有食欲) E5 |8 r# d& O' }
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小贴士) C( Z7 A0 I7 e% f- J2 e1 p
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我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长，会有营养流失的问题，以10分钟左右为佳。# F4 w: w5 X/ P- v) A

( d0 z  q7 _  H$ `% \2 _) \9 c7 O3 W1 G2 x[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:12 编辑 ]

提前说明准备    看着色泽不好   值得研究下色泽

这个看是真好看啊，不过估计有些辣，辣椒太多了

我做过豉汁蒸排骨，鸡爪子除了家里的女人吃之外，只有老人还吃吃.

口感很好吃起来滑滑的味道真好，这个也学习了怎么区做了

油炸10分钟不是成了碳了么，不大对劲

这个不难做 就是一定要把凤爪处理好 不然吃起来会影响口感 自己做的绝对比外面卖的强很多 大家多动手吧

豉汁蒸凤爪色香味都一般，不过味道不知怎么样。。。

个人以为炸完用水泡的步骤应该省略，因为会把鸡爪的原味泡掉，而且再一煮，鸡爪彻底没味道了

最喜欢鸡的部分就是鸡爪子，这么做看来更好吃呢