[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：
6 z. P9 P+ L9 D, j( d1 b' l黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　2 z# t4 P0 |' @$ O7 R

4 R3 N0 x: r' C  v/ X* u材料：& C9 z# {  a* v4 |
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗
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调味料：! h4 Q5 T* l3 N
腌米：5 C" K8 [* n  |6 W
1/2茶匙盐，1大匙生抽。$ V! R4 D4 L' s+ o% Z9 K
& O' M& ?3 t5 u' c: E! Z! D! }) T
熬骨汤：$ q* j0 y+ ~% ~6 h
1大匙料酒。/ F) B+ |9 b& g

' T: f# y8 Q* F" p6 B. H" _& i炒鳝鱼肉：4 @6 \0 F. m2 v* A9 W0 z
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。% D8 B7 M2 Y( V4 Z' v! [

- K- S  L* N( q' |最后拌饭：
* @: a( M0 g/ U" z/ M/ W2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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' g% k" U# k  U( D. G2 q7 Q& h制作方法：9 n9 Q$ Z  J" j. C
（1）鳝鱼的处理6 {( i7 B. A% @( t& f4 r6 b1 Z
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
, U2 `! A& V; B0 P6 g2、冷水入锅，放入活鳝。: I6 P- ?: ]: N# p. B% [. \- Y9 D
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
: c2 m* `6 k% J! k8 K4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。
3 E% I+ ^- P% \3 y+ Z% W2 @1 O3 v1 ~5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。: q9 N$ U9 [) g; q8 o9 Z. U0 b& Y
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。  m2 s" U* q" D4 ?
（2）鳝鱼血，肉的炒制
' f' n: Q- U/ Y/ @1 L0 Z5 V7、切好的鳝肉，血。
& u/ k- ~/ p  ]7 H* B8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。6 K% t0 R8 n* O4 U! R' H0 v
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
3 x# m9 n' |0 S$ ]; f- J2 G7 l10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。
4 s' P* l" q9 b8 {! S" U5 X6 m（3）鳝鱼骨汤的制作
4 ?/ V3 N% V6 y0 {- D11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
% t, M. Z" b$ L) T1 H3 s" W/ l0 b12、加入料酒1大匙，清水600ml。
0 ^# g7 x$ I4 |0 z13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
* e! n7 s0 m$ H7 b' z（4）米饭的煮制
" f7 G# C. B  A/ y' E1 ~14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
7 ]* n2 B9 w/ a" v# h2 k6 ]8 C4 o15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。) M8 G' K1 D5 q1 V& S' b( \
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
- o, p3 |2 W' B: ]& d17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
" C# \8 v, B) w, X2 g5 ^/ C2 y18、煮至表面的水份快干时。! ?" A' D2 b  ^) J( \1 ]
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
& u5 I8 P$ v/ t' u0 G20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。/ `* K( T, s1 j2 ?  ?
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
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1 F; a3 J1 I, Q+ i5 R1 u注：
' }; J1 X+ C2 B- z4 F选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
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