[其它] 野兔料理大全

“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。

据《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘，补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠”。梁代名医陶弘景指出：“兔肉为羹益人”。宋朝苏东坡称兔肉为“食之上味”。野兔肉质细嫩醇香，味道鲜美，营养丰富，野味浓郁，有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中之王，深受人们的欢迎。

联合国粮农组织（FAO）公布的数据表明，兔肉是高蛋白、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量即"三高三低"的营养保健食品（详见下表）。首先，野兔肉蛋白质含量高，比瘦猪肉高出50％，比羊肉高出一倍，是西方将野兔肉称为“保健肉”的基本依据。其次，脂肪少、胆固醇低，野兔肉脂肪仅为猪肉的1/16，羊肉的1/7，是肉类中低脂之冠。而胆固醇含量为猪肉的 1/3，鸡鸭肉的 2/3 。西方将野兔肉称赞为“益智肉”。第三，野兔肉有丰富维生素，B1、B2尤其烟酸含量最高，比鸡肉高二倍多，比猪肉高三倍多。它不但能促使其他营养素的转化和合成，也能消除皮炎，防止皮肤粗糙，使肌肤细嫩光滑。日本等国誉其为“美容肉”，是爱美女性的最佳选择。第四，矿物质丰富，特别是钙的含量比鸡肉高56%，比猪肉高42%。第五，野兔肉高卵磷脂，低胆固醇；高不饱和脂肪酸，低油酸，有利软化血管，防止动脉硬化，是高血压、心脑血管疾病、肥胖症和糖尿病患者的理想食品，被称为“长寿肉”。第六，野兔肉鲜嫩细腻，羟基氨酸含量低，比鸡肉低33.7%，比猪肉低38.5%。第七，消化比率也高于其他肉类，约85%能被人体消化，而猪肉为75%，鸡肉仅50%，适合老人儿童、胃口欠佳或消化功能弱者食用。第八，低热量，它的热量只是猪肉的一半。总之，野兔肉的营养结构合理、均衡恰当，犹如专为人类需求而设计的美味佳肴。

类别
  蛋白质(%) 脂肪(%) 灰分(%) 热量(kj/100g) 胆固醇(mg/100g) 赖氨酸(%) 烟酸(mg/100g)

兔肉
    24.25     1.91     1.52         678           65             9.6         12.8

猪肉
    20.08     6.63     1.10       1288           126           3.7         4.1

鸡肉
    19.05     7.80     0.96         519           60～90         8.4         5.6

牛肉
    20.07     6.48     0.92       1259           106           8.0         4.2

羊肉
    16.35     7.98     1.19       1100           70             8.7         4.8

野兔和家兔可从体型、被毛等方面加以分辨：一般家兔体型较大，体重在3.5公斤以上，最大可达8公斤；而野兔要小得多，一般只有2公斤左右，3公斤以上的野兔极为少见。野兔两耳短小薄，家兔两耳长宽厚。野兔毛为灰黄色夹杂少许黑色枪毛，而家兔则没有。


一、野兔热菜

生烤野兔

主料： 野兔1只(约重1.5公斤)，酱油125克，大葱末25克，白糖30克，蒜泥5克，黑胡她面2.5克，生姜末5克，芝麻面15克（焙好），渍汁250克，芝麻油30克<BR>
特色： 色泽棕红，香味郁浓，口味辣香。
制作方法： 1、野兔去皮，去内脏、头、脚、筋膜、洗净，凉水浸泡一天后，捞出，控干，擦去水分，用铁针将肉质夺取处扎上几针。
2、取大瓷盆，放酱油、大葱末、蒜泥、白糖、黑胡椒面、芝麻面、生姜末调拌均匀，放入野兔，擦秣兔身里外后，放入大瓷盆上腌渍半天，入味后，待用。
3、再制出渍汁：先把90克酱油、30克芝麻油倒入瓷碗中，加入16克大酱和8克辣椒油，5克大蒜茸泥、6克精盐和50克白糖，搅拌倒进每个人的小碗里。
4、将腌渍入味的野兔装入烤盘，用小刷刷匀芝麻油，入烤箱烤，隔半小时，刷一次芝麻油，翻转一次，至烤熟，出烤箱
5、食用时，将整野兔剁成小块，分装在食客小碗里，蘸已调好的渍汁食用，即可。

氽兔肉圆

主料： 野兔肉500克，黄瓜片15克，水发海米15克，火腿10克，大白菜100克，水发银耳50克，松蘑50克，鸡汤1500毫升，香菜10克，金针菜25克，蛋清100克，生姜10克，芝麻油15克，大葱10克，味精2克，料酒15克，胡椒面2克，淀粉50克，醋5克。
特色： 汤汁乳白，丸子嫩糯，味道鲜美<BR>
制作方法： 1、将野兔肉放水中浸泡4小时，去掉血沫和草腥味，洗净，去筋膜，用双刀剁成泥茸。
2、再将兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉搅拌均匀岩层馅心。
3、调匀的馅心，挤成3厘米的丸子，入开水锅中，氽一下，捞出，过凉。
4、把黄瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限帮，洗净，切象眼片，用开水焯烫一下出，过凉；水发桦蘑摘洗干净切薄片；香菜摘洗干净，切段；金针菜用水发透，摘洗干净，挤去水，切段；大葱、生姜去皮，洗净，均切成丝；水发银耳摘洗干净，切片，待用。
5、砂锅净后，放入鸡汤、葱姜丝和各种配料及水发海米、银耳片，再加入料酒、精盐、味精，烧开后，调好口味，放入兔肉圆、松蘑片，熟后捞出主副料，分装在每个小碗里。
6、砂锅内原汤去浮沫，加香醋、胡椒面、芝麻油调成酸辣口，放上香菜段，烧开，分浇在每个小碗的兔圆内，即可。

煮兔腿

主料： 兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克（实耗40克），料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜头5克，味精1克，鸡汤750毫升，辣大酱20克。
特色： 枣红汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣<BR>
制作方法： 1、将兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味。
2、炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把兔腿条投入锅中，炸成金黄色，倒入漏勺，沥油，余油倒出。
3、原炒锅留余油15克，把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入鸡汤，放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖，用小火煮一个小时，拣出葱、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮开，煨浓，淋上芝麻油，出锅。
4、食用时，每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁、即可。

扒野兔肉

主料： 净熟兔肉300克，精盐1克，花椒面5克，酱油5克，辣椒酱15克，生姜末10克，大葱片10克，鸡汤150毫升，大蒜片10克，湿淀粉15克，芝麻油15克，熟鸡油35克，熟芝麻15克。<BR>
特色： 咸辣利口，肉糯鲜香，易于消化<BR>
制作方法： 1、将熟兔肉切成6厘米长，1.5厘米宽的长条。
2、炒锅烧热，放入熟鸡油，烧六成热，投入葱片、蒜片，炒出香味，放入兔肉条，辣椒酱、花椒面、酱油、精盐、鸡汤，烧开后，撇去浮沫，用微火扒至肉烂汁快浓时，加味精、芝麻油，再用湿淀粉勾芡，撒匀熟芝麻，出锅，入盘，即可。

云腿焖野兔     

一、原料：
1.主料：野兔1 只，云腿200 克，猪肥膘150 克，笋片50 克，水发口蘑
25 克。
2.调料：熟猪油、料酒、精盐、味精、酱油、白糖、湿淀粉、葱段、姜
片、蒜片、花椒、大料、鸡汤。
二、制法：
1.先将野兔去皮、内脏、剔去骨剩净肉，洗净切成块备用，将诸肥膘洗
净切片，云腿切片，口蘑洗净切片，冬笋切片后，下入沸水锅中焯一下，捞
出备用。
2.将锅烧热，放入猪油，烧热后，将葱段、姜片、大蒜、花椒、大料下
锅，煸出香味，下入兔块一起偏炒，等兔肉煸炒没有血水时，将锅离火，拣
出兔肉，再用清水泡2 小时，捞出沥水。取锅烧热放入猪油，油烧至五成热
时，将兔肉块下入锅中，炸透后，捞出沥油备用。
3.将锅烧热，放入猪油、葱段、姜片、大蒜、煸至金黄色时，放入猪肥
膘片、冬笋片、口蘑片，继续偏透，烹入鸡汤，加入精盐、料酒、味精、白
糖、酱油，等汤沸后，撇去浮沫，放入云腿、兔肉块，用人焖烂，拣去葱姜
蒜不用，再用湿淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
按：野兔肉，《名医别录》载“补中益气。”《本草纲目》载“凉血，
解热毒，利大肠。”猪肉具有滋阴、润燥、补虚的功效，与笋片、口蘑相配
组成此菜，具有补中益气、滋阴润燥的功效。适用于消渴赢瘦、瘦弱干咳、
营养不良，食欲不振、便秘等病症者食用。健康人食用能强身壮体，增添精
神。

酥炸野兔

主料： 野兔肉500克（带骨后腿肉），淀粉25克，生菜150克，熟豆油500克（实耗60克），料酒25克，精盐8克，酱油25克，白糖15克，辣大酱25克，醋5克。
特色： 咸鲜辣香，外酥里烂，风昧独道<BR>
制作方法： 1、 将带骨兔后腿肉放入清水中浸泡，捞出，洗净，用刀将兔腿肉剖开，露出腿骨，用开水焯一下，取出，洗去血污。
2、 生菜叶洗净，消毒，待用。
3、 砂锅洗净，加入鸡汤旺火烧开，放精盐、白糖、料酒、醋，尝好口味，放入兔腿肉烧开，改用小火烧煮至酥烂，捞出，剔去骨头，改切成1.5厘米厚的大片，粘上干淀粉，待用。
4、 炒锅烧热后放入熟豆油，待油温五成热时，投入兔肉炸黄，捞出，待油九成热时，投入复炸一次，至兔肉酥香时，立即捞出，切成一字条形，装入围生菜叶的盘子里。
5、 食用时，辣大酱小碟单跟，即可。

桂花兔肉

主料： 野兔肉150克，醋5克，熟花生油500克（实耗60克），苏打粉2克，精盐1克，鸡蛋50克，料酒10克，淀粉15克，味精1克，面粉5克，大葱5克，白糖5克，桂花5克，生姜10克，酱油5克，芝麻油15克，鲜汤10毫升。
特色： 色泽金黄，兔肉鲜嫩，咸甜酸香
制作方法： 1、 野兔肉放入清水中浸泡，捞出，控干，切成宽2厘米，厚3毫米，长5厘米的大片，放入瓷碗中，加清水用苏打粉浸泡30分钟，去掉血腥味，再用冷水漂洗两遍，取洁净的纱布包上野兔片，挤去浮水，加料酒、酱油腌渍入味。沾上面粉，即可桂花兔肉生坯。
2、 大葱、生姜均切成细丝；鸡蛋磕入碗里，加淀粉打匀，取小碗一只，加鲜汤10毫升、精盐、绍酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌匀，勾兑成咸甜味芡汁。
3、 炒锅烧热，加入熟花生油，烧至五成热时，将粘匀面粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油内炸至呈金黄色，倒入漏勺，沥油。
4、 原炒锅净后，放入25克熟花生油，烧热放入葱丝、姜丝和炒香，倒入炸好的野兔肉片，烹入勾兑好的调味芡汁炒匀，顺锅边淋入醋，炒匀，撒入余下的芝麻油，即可

湘腊野兔鸡
原料:
  腊野兔250克，土鸡250克，红薯粉150克，植物油700克（实耗50克），精盐4克，味精4克，鸡精粉2克，白糖2克，蚝油5克甜面酱15克，辣酱8克，料酒30克， 酱油5克，桂皮、皮、八角各5克，白蔻4克，草果3克，花椒子8克，整干椒15克，葱6克，姜5克，红油50克，香油2克，鲜汤300克。               
制法: （1）将土鸡宰杀后去毛、去内脏，腊野兔清洗干净，均剁成2厘米见方的块，分别放入沸水锅 中焯水，捞出沥干水分，再下入五成热的油锅中，炸成金黄色捞出，用漏勺沥干油。
    （2）红薯粉用水泡发，葱洗净切段，姜切成1.5厘米长的菱形片，整干椒切段。
    （3）锅置旺火上，放入底油，烧至四成热时，下姜片、干椒煸香，放入腊野兔和鸡，烹入料酒略焖，再加桂皮、八角、草果、白蔻、花椒子、精盐、味精、白糖、鸡精粉、蚝油、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，再转五为小火，焖至野兔九成烂时捞出主料，去掉香料，再加入辣酱、甜面酱、酱油，倒入红薯粉煮至入味，捞出放入汤盘内，重新倒入腊野兔、鸡肉，旺火收浓汤汁，淋香油，撒葱段，出锅盖在粉丝上即可。
特点: 肉质软烂，滋味鲜美。      

串山野兔
原料:
  活野兔1只（约重500克），尖红椒200克，植物油750克（实耗40克），精盐5克，味精4克，蚝油3克，辣酱5克，孜然5克，十三香粉5克，姜、蒜子各10克，花椒油5克，红油10克，香油5克。      
制法: （1）将野兔宰杀，去内脏和皮，取肉切成4厘米长、宽、厚各1厘米的条，加入精盐、味精腌制入味，再用牙签串上肉；尖红椒切成圈、姜、蒜切末。
  （2）锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入兔子肉，炸熟后倒入漏勺沥油。
  （3）锅置旺火上，放入红油，烧热后放入姜末、蒜末炒香，再下入尖红椒、精盐、味精、蚝油、孜然、十三香粉、辣酱炒拌断生，倒入兔子肉串翻炒均匀，淋上香油、花椒油，出锅装盘即成。
特点: 色泽鲜艳，麻辣鲜香。

草菇兔丁
原 料：
  野兔肉300克，草菇150克，尖红椒20克，植物油500克（实耗40克），精盐3克，味精3克，生抽4克，辣酱4克，胡椒粉2克，葱5克，蒜子5克，红油5克，水淀粉5克，鲜汤50克。               
制法: （1）将兔肉切成1.5厘米见方的丁，用精盐、味精、水淀粉上浆；将草菇清洗净，入沸水锅中焯水，捞出沥干水分；尖红椒切成圈，葱切段，蒜子切末。
  （2）锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下兔肉滑油，断生后捞出沥油。
  （3）锅内留底油，烧至五成热时下入兔丁、草菇、蒜末炒香，再加入上述调味品，加鲜汤烧焖入味，勾芡，淋红油，撒上葱段，出锅装盘即可。         
特点: 质地滑嫩，鲜香微辣。

酱爆兔肉丁
原 料：
  嫩兔肉250克，鸡蛋清1个，葱3克，姜3克，甜面酱25克，绍酒15克，白糖2.5克，酱油5克，精盐1.5克，味精1.5克，湿淀粉20克，麻油10克，猪油750克（耗约50克）。     
制法: （1）将兔肉切成1厘米见方的丁，放碗中，加盐、酒、蛋清、湿淀粉拌匀上浆，葱切短段，姜切指甲片。
    （2）锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，四成热时倒入肉丁划散、滑熟沥出，锅留油少许放中火上，下葱、姜、甜酱炒香，再下白糖炒溶，接着加酒、酱油、味精及少许水，用湿淀粉勾芡，倒入兔肉丁，淋麻油，炒匀出锅。     
特点: 色泽酱黄、肉质鲜嫩、咸香带甜。     

双椒炒兔耳
原 料：
  兔耳500克，青椒25克，泡红椒20克，味精2克，酱油25克，白糖15克，绍酒10克，水淀粉10克，葱、姜各5克，鸡汤50克，胡椒粉0.5克，食碱水20克，熟猪油500克（耗约50克）。
制法: （1）兔耳去净毛，用食碱水搓后浸10分钟，洗净粘膜，用清水漂净，挤干，切成5厘米长、2厘米宽的片。
    （2）青椒、泡红椒切成4厘米长、2厘米宽的片，葱切小段，姜切片。
    （3）锅内倒油500克，六成热后将兔耳下锅滑油，再倒入青椒划油，然后将青椒和兔耳倒出沥油，在油锅内加少许油，下泡红椒、葱、姜、蒜泥煸炒后，放入兔耳和青椒，加入绍酒、鸡汤、酱油、白糖、味精,翻炒后勾芡，淋上麻油，拌匀装盘即成。
特点: 此系淮扬风味菜，兔耳骨脆，色彩鲜明，鲜中带辣。

枸杞炖兔肉
原 料：
  兔肉250克，枸杞子20克，料酒15克，葱10克，姜10克，精盐3克，味精1克。         
制法: （1）将兔肉洗净，切成大块，放入开水锅中；枸杞冲洗干净，放入锅中；葱切段，姜拍破，也放入开水锅中。
  （2）开水锅用大火烧开，再改用小火慢煮，约1个半小时后，烹入料酒、精盐，再炖15分钟，加入味精即可。      
特点: 肉烂汤鲜，美味可口。         

玉兔戏金蟾
原 料：
  仔兔300克，牛蛙300克 ，香菜10克 ，尖红椒10克， 植物油50克，精盐5克，味精5克，蚝油3克，料酒10克，辣酱5克 ，豆瓣酱3克，十三香粉3克，胡椒粉1克，姜5克， 蒜子5克，红油20克 ，啤酒100克， 水淀粉10克。
制法: （1）将兔宰杀后取肉切成1.5厘米见方的丁，用料酒毫腌后入沸水锅内焯水，捞出沥干水分；牛蛙宰杀净后也剁成1.5厘米见方的丁。
  （2）香菜切段，尖红椒切圈，姜、蒜切末。
  （3）锅置旺火上，放入植物油，烧热后下姜、蒜末炒香，再加入牛蛙、兔肉丁、尖红椒煸炒均匀，放入十三香粉、豆瓣酱、辣酱、精盐、味精、蚝油、啤酒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火将牛蛙，撒上胡椒粉，盛在烧红的铁板上，撒上香菜即可。
特点: 质地细嫩，香辣味浓。

香辣兔头
原 料：
  材料： A：兔头750克，香菜末适量。 B：辣椒段、陈皮、姜末、葱末各适量。调味料： A：花椒、豆瓣酱、辣椒酱各适量。 B：红油、盐、糖、胡椒粉、鸡精各少许。
制法: （1）兔头去皮洗净，去掉内耳，氽烫至熟后捞出沥干。
    （2）热油锅炒香材料B、调味料A，加入水烧滚，放入兔头再烧滚，撇去浮沫，改小火烧至兔头酥烂，淋入调味料B烧至入味，撒上香菜即可。
特点: 四川名吃，辣味十足，让人欲罢不能。

火爆兔花
原 料：
  兔肉350克，泡椒、泡菜各40克，鸡蛋清1个，姜、葱、辣椒各少许，花椒、淀粉、料酒各适量，胡椒粉、盐、香油各少许。
制法: （1）兔肉洗净切块，再划十字刀，加蛋清、淀粉、料酒、盐腌至入味。
    （2）热油锅爆香泡椒，加入适量水、胡椒粉、鸡精炒匀，放入兔肉炒至卷曲成花时，下淀粉勾芡盛盘。
    （3）另起油锅爆香葱、姜、蒜、花椒、辣椒，捞出残渣；将油烧滚，淋上香油后浇再兔肉上即可。
特点: 用佐料腌制，可以去除兔肉的腥躁气味。

火爆兔花
原 料：
  兔肉350克，泡椒、泡菜各40克，鸡蛋清1个，姜、葱、辣椒各少许，花椒、淀粉、料酒各适量，胡椒粉、盐、香油各少许。
制法: （1）兔肉洗净切块，再划十字刀，加蛋清、淀粉、料酒、盐腌至入味。
    （2）热油锅爆香泡椒，加入适量水、胡椒粉、鸡精炒匀，放入兔肉炒至卷曲成花时，下淀粉勾芡盛盘。
    （3）另起油锅爆香葱、姜、蒜、花椒、辣椒，捞出残渣；将油烧滚，淋上香油后浇再兔肉上即可。
特点: 用佐料腌制，可以去除兔肉的腥躁气味。

泡菜兔丁
原 料：
  材料：兔肉500克，泡菜200克，泡椒5各，姜、葱、蒜各适量。调味料： A：料酒、酱油各适量，醋、盐、鸡精各少许。 B：香油、淀粉各适量。
制法: （1）兔肉洗净切丁，泡去血水后，加适量淀粉腌拌，入油锅炒熟后捞出备用；泡菜切末；泡椒切片备用。
  （2）起油锅爆香姜、蒜、泡椒，加入适量水，放入泡菜以及调味料A烧至兔肉熟烂，下淀粉勾芡，淋上香油即可。
特点: 泡椒的独特腌制手法让其成为重要的佐料，无论时哪种肉类都能起到很好的调味效果。

油爆野兔

【原料】 净野兔肉300克，熟花生油，花生仁，淀粉，蛋清，味精，盐，蒜，醋，芝麻油，葱，姜末，芝麻面，鸡汤。

【制作】 將兔肉切成1厘米方丁，加蛋清、精盐、淀粉、芝麻油，拌匀上漿。花生米用温水泡好去皮，炸成金黃色，入碗，撒少许盐，拌匀。精鹽、味精、香醋、澱粉、芝麻油勾况成调味芡汁。炒锅烧热，放入熟花生油，三成热时，投入兔肉丁用铲划散滑透出锅。原炒锅留底油，下入葱、蒜、姜末炒至起香，放入兔肉丁、花生仁、烹入况好的调味粉芡汁，翻炒焙好的芝麻面，即可。

紅烧野兔

【原料】野兔肉500克，菱角块竹笋50克，松蘑25克，淀粉，鸡汤750毫升，辣椒面、茴香

【制作】將野兔肉切块，清水泡半小时后用开水焯燙一下，洗淨，控干水，入碗加酱油，盐、料酒，拌勻，醃漬入味。炒鍋油四成热时，分三次投入兔肉，炸至紅色，捞出。留少许底油，入花椒、大料、葱姜略煸，倒入炒好的兔肉，加料酒、白糖、盐、酱油、香醋，放鸡汤，烧开后，加味精，調味，入松蘑片、竹笋，改小火烧至酥烂剩少许汤汁時，改旺火，加水淀粉勾浓芡，撒辣椒面，淋芝麻油，出鍋入碗，即可。

红烧野兔（二）
　　【制法】起油锅烧至九成热，下豆瓣酱翻炒，下花椒、姜块，继续翻炒到油汤呈红亮色，并闻到香味，把兔子肉倒下去炒七八分钟，加清水或肉汤量淹没兔肉，加酱油，白糖，香料，大蒜和大葱，干辣椒。然后中火煨烧到兔肉熟即可。

陕西名菜“油皮野兔”

【制作】油皮野兔是先将稍氽的野兔表皮抹以蜂蜜和醋，入沸油锅中炸黄，再把猪肉泥、野兔肉泥、兰片丁、熟野兔干丁，加调料搅匀，填入兔腹内，成兔原形，肚朝下放入大盘，加汤加调料蒸约一个半小时至肉烂，浇上芡汁即成。此菜金红油亮，皮现皱纹，肉酥烂，馅软嫩，造型美观。

酸辣野兔

【原料】野兔肉300克，料酒，豆油，淀粉，酱油，鸡蛋，香醋，盐，葱，姜，花椒粒，胡椒面，芝麻（焙好），青椒，鸡汤300毫升。

【制作】将野兔肉切大块，放入冷水内浸泡半个小时，洗净，沥去水分，切成长3厘米，宽1.5厘米片；青椒切小丁。兔肉片中加料酒、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀。
  炒锅烧热放豆油，待五成热时，将上浆的兔肉投入，炸至表面有硬壳时捞出，待油温九成热时，投入兔肉片复炸一次，然后，装入大瓷碗中，放入葱段、姜块、花椒粒，加少许鸡汤、精盐、香醋、味精、料酒调好口味，上笼蒸30分钟，捞出，滗去汤汁，放入大碗里。
  汤汁过滤后，放鸡汤，烧开，去浮沫，放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味，烧开，倒入盛兔肉的碗中，即可。

葱爆野兔   

【原料】 野兔肉200克。 蛋清1个、大葱100克。绍酒、酱油、白糖、姜片、醋、精盐、熟猪油。

【制法】将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片，放入锅中，加精盐、绍酒5克和蛋清搅上劲，用湿淀粉10克上浆，加麻油10克搅匀，大葱切丝待用。把酱油，白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成汁子，炒、锅置中火上烧热，用油滑锅，然后下猪油烧至四成热（约88℃）时，下兔肉，用筷子划散至熟，倒入漏勺。锅内留底油，将大葱、姜片入锅煸至有香味时，放入兔肉，将兑好的汁子加水15克浇入锅中，颠翻几下包上芡汁，淋上香油即可。色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻。

白玉炒野兔

【原料】鲜野兔肉100克
配料：嫩冬瓜100克、红萝卜10克、生姜5克、葱5克
调料：色拉油300克（实耗油15克）、盐5克、味精2克、白糖1克、湿淀粉适量、 绍酒1克、熟鸡油1克。
【制法】嫩冬瓜去皮去籽切片，鲜兔腿肉切片，红萝卜去皮切片，生姜去皮切片，葱切段，兔肉加少许盐、味精、绍酒、湿淀粉腌好，烧锅下油，待油温80度时，下入兔肉，泡于八成熟倒出。锅内留油，放入姜片，红萝卜片，冬瓜片，用中火炒至快熟，放入兔肉片，葱段，调入盐、味精、白糖炒透，用湿生粉勾芡，淋入熟鸡油即可。
海蜇炒野兔

【原料】野兔肉200克，海蜇头200克，鸡蛋1只，冬笋、西兰花、葱、姜、生粉、白醋、胡椒粉少许。

【制法】野兔肉切成薄片，用盐、蛋清、生粉上浆后放冰箱半小时。取一净锅放入花生油，油温至三成热时将兔肉片滑炒至肉熟，放入海蜇头快速翻炒几下出锅。爆香葱段、姜花，放入米酒、味精、鸡精、胡椒粉，放入兔肉片和海蜇，用生粉勾芡，淋油，翻几下即可出锅装盆。口感脆嫩，鲜香爽滑。

二、野兔冷菜

风野兔肉

用炒热的食盐和花椒将野兔里外遍擦，控干水份后放瓷缸中用重物压住放阴凉处，2天后出缸，挂通风处晾干，食时切下一块加调料蒸1小时，凉后撕丝装盘，加芝麻油、香菜段，随醋上桌。其甘香味醇，妙不可言。

蘸水野兔

野兔子一只,新鲜朝天椒(又名小米辣),姜片,少量姜茸,生抽,生菜油,盐,料酒,调和油。烧一锅水,放入姜片,洒少许料酒和调和油.水开后,放适量盐,把洗净的兔子放入,当血色退去立刻关火,20分钟后将兔子捞出,沥干,凉冷,切块,装盘。将新鲜朝天椒剁碎,装入碟中,放入生抽,味精即可。

五香野兔肉

野兔一只、酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、香油、八角茴香、细盐、蒜泥、姜、葱等。将野兔切大块，放锅里用旺火煮沸5分钟，倒掉沸水，冲洗备用。加酱油，冰糖，黄酒、丁香、栓皮、八角茴香，细盐，蒜泥、葱、姜，五香料装入纱布袋里，放到锅里添上清水，黄酒、细盐、冰糖，在旺火上煮成卤儿。将冲洗干净的备用兔肉块放在卤锅里，用旺火煮透，沥去汁液，冷却后用清水漂洗1小时，取出沥干，抹上香油，挂晾4～8小时，改刀装盆。

三、野兔火锅

涮兔肉

【制作】崇安传统名菜。《山家清供》記载：将野兔肉切薄片，投入沸水中涮，则肉片色泽宛如云霞，名为“撥霞供”，詩赞“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。

兔肉火锅

【原料】净兔肉750克，白菜500克，粉丝250克，绍酒、盐、姜、葱、酱油、辣酱油、高汤适量。

【制作】将兔肉切成小方块，入开水中略焯取出，清水洗淨。然后放入炒锅，加清水1500克、葱、姜，加盖烧沸后撇去浮沫，加酒焖烧至肉熟。白菜切5厘米長的小条，开水焯熟，粉丝洗淨泡软。火锅中先放入白菜和粉丝，再放入熟兔肉块，倒入兔肉汤。再备高汤作添加用。加盐、味精，点燃火锅烧沸后即可食用。随附熟酱油、辣酱油各1小碟，蘸食。

青红萝卜炖野兔

【制作】野兔一只，去皮、内脏，洗净余血剁成块，用清水浸2至3小时捞出，用热水汆透过凉洗净待用；青红萝卜洗净切块，取沙锅放葱、姜片垫底，放兔块加水急火烧开，慢火炖至熟透后，放萝卜块炖至熟烂，用盐、味精、鸡粉、香油、胡椒粉调味即可。

四、野兔点心

豆豉野兔饺

野兔肉、豆鼓、面粉、姜末、葱花、精盐、料酒、味酒、香油。 野兔肉同豆豉一起剁碎，加入姜末、葱花、料酒、味精、精盐、香油拌匀。包饺子。馅心咸香，回味悠长。

五、野兔药膳

薏苡仁炖兔肉
原 料：
  薏苡仁50克，兔肉200克，料酒10克，姜5克，葱10克，盐3克，味精2克，芝麻油15克。
制法: （1）将薏苡仁洗干净，去杂质；兔肉洗干净，剁成3厘米长的块，姜拍松，葱切段。
    （2）将薏苡仁，兔肉，姜，葱，同放入炖锅内，加入青水2500毫升，放入武火上烧沸，再用文火煮30分钟，加入盐，味精，芝麻油即可。
特点: 去湿，清热，补肺，减肥。

金银花烧兔肉
原 料：
  金银花15克，兔肉300克，料酒10克，盐3克，味精2克，葱10克，姜3克，植物油30克。
制法: （1）将金银花洗干净，沥干水分；兔肉洗干净，去骨头，切薄片；姜切片，葱切段。
    （2）将炒锅放入武火上烧热；加入植物油，烧六成熟时姜葱爆炒，加入兔肉炒熟、盐、味精、金银花炒熟即可。
特点: 减肥，解毒，凉血，清热。

赤勺煮兔肉
原 料：
  赤勺15克，兔肉300克，料酒10克，盐3克，味精2克，葱10克，姜5克，芝麻油15克。
制法: （1）将赤勺浸泡12小时，洗干净，切薄片；兔肉洗干净，切2厘米宽，4厘米长的段；姜切片，葱切段。
    （2）将赤勺、兔肉、姜、葱、料酒同放入锅内，加入清水1800毫升，放入武火上烧沸再用文火烧35分钟，加入盐，味精，芝麻油即可。
特点: 行淤，止痛，凉血，消肿，减肥。

牛膝炖兔肉
原 料：
  牛膝15克，兔肉500克，料酒10克，姜5克，葱10克，盐3克，味精2克，芝麻油15克。     
制法: （1）将牛膝洗净，切3厘米长的段；兔肉洗净，剁成3厘米见方的块，姜切片，葱切段。
    （2）将兔肉，牛膝，葱，料酒同放炖锅内，加水1800毫升，置武火烧沸，再用文火煮35分钟，加入盐，味精，芝麻油即成。
特点: 活血化淤，补中益气，减肥。

灵芝炒兔片
原 料：
  菌灵芝20克，兔肉500克，料酒10克，姜5克，葱10克，盐3克，味精2克，植物油35克。     
制法: （1）将菌灵芝研成细粉；兔宰杀后，去皮，内脏及爪，再将兔肉切成3厘米见方的片状；姜切片，葱切段
    （2）将炒锅置武火上烧热，加入植物油，烧六成热时，加入姜，葱爆香，下入兔片，加入料酒，盐，味精炒热即可。   
特点: 补肺益肾，健脾安神，降血糖，减肥。   

当归兔肉
原 料：
  当归6克，大料5克，兔肉200克，酱油5克，葱段10克，食盐适量，姜片5克，清汤适量。
制法: （1）兔肉洗净切成小块，放碗中待用。
    （2）锅内注入清汤，放入当归，兔肉，葱段，姜片，大料，酱油，食盐，用旺火烧开锅后，改用小火煮熟，去当归，食兔肉，饮汤即可。
特点: 补脾胃，益气血，润肤调经。


党参北芪煲野兔

光野兔1/4只，党参3根切3厘米段，北芪约20克，生姜3片。将野兔肉先用花雕1汤匙拌匀。瓦锅烧开水，将所有材料加入，大火烧滚，中火煲2小时即成。补中益气，补充蛋白质和铁质。

药膳野兔

百合40克，田七15克，野兔肉250克，适量盐。将田七打碎，野兔肉切丝，与百合一起放入锅中，加适量冷水，用小火炖熟，加盐调味后，饮汤或佐餐食用。有滋阴养胃功效。

罗汉果炖野兔

罗汉果1个、野兔肉300克、莴苣100克、鲜汤300克、姜、葱、盐、味精、料酒、酱油。莴苣去皮，切成3厘米左右的块；罗汉果洗净、打破；兔肉洗净，切成3厘米见方的块。炒锅入油，烧至六成热时，加入姜、葱爆香，放入兔肉、罗汉果、莴苣拌炒。加入鲜汤和所有的调味料，烧至兔肉熟透即成。润肺、止咳。适用于肺热干咳等症。

红枣炖野兔

野兔肉500克，红枣２０个，马蹄５只，生姜１片。野兔肉洗净，切块；红枣去核、马蹄去皮。把全部用料放入炖盅，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖１至２小时，调咸鲜味。补中益气，健脾养血。脾胃气虚，或病后体虚，症见体倦乏力，面黄肌瘦。

杜仲核桃野兔汤

野兔肉200克，杜仲、核桃肉各30克，生姜2片。野免洗净切块；核桃肉用开水烫去衣。把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2-3小时，调味供用。补肾益精，养血乌发。须发早白属肾精不足者，症见腰膝酸软，头晕耳鸣，筋骨瘦弱。亦可用于高血压病。

肉苁蓉芡实野兔

野兔肉100克，肉苁蓉、芡实各30克。 兔肉洗净，斩件；肉苁蓉略浸，切片；芡实洗净，清水浸半小时。把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火烫1-2小时，调味供用。 补肾涩精，抗衰延寿。 早衰，老年人肾虚。症见筋骨瘦弱，腰膝冷痛，小便濒数，或小便混浊，早衰阳萎遗泄。妇女脾肾虚弱之带下。

木耳腐竹野兔汤

原料： 黑木耳10克，腐竹1条（约120克），生姜2片，枸杞10克，兔肉250克。

做法： 将腐竹、黑木耳分别用清水浸软、洗净，腐竹切段；姜片枸杞洗净；兔肉洗净，切块。起油锅，下姜片，爆香免肉，加清水适量，下黑木耳、腐竹、枸杞，用文火焖熟，调味即可。饮汤吃全部用料，每天1料，连用7天为1疗程。 健脾养血凉血。用于气血虚弱的气短懒言、脸色无华等。兔肉，性味甘凉，功能补中健脾，是含脂肪较低的肉类食品之一，故补而不腻，食不增肥，而且本品含有丰富的卵磷酪，可预防动脉粥样硬化。

淮杞炖兔肉汤

野兔肉、淮山药、枸杞、桂圆。盐、鸡精、料酒、姜。将兔肉洗净切块，山药切块待用；坐锅点火倒入水，放入兔肉、姜片、桂圆、山药，加入料酒、鸡精调味，炖一小时；将枸杞用温水泡好，开盖后，加入枸杞改小火再炖半小时，关火后加盐调味即可食用。健强脾胃，滋养肝肾，安神补血，补中益气

兔肉健脾汤

兔肉200克，淮山30克，枸杞子15克，党参15克，黄芪15克，大枣30克。兔肉洗净与其它配料武火同煮，煮沸后改文火继续煎煮2小时，汤、肉同食。健脾益气。

野兔健脾汤

兔肉200克，山药、大枣各30克，党参、黄芪、枸杞各15克，调料适量。将兔肉洗净，切块，余药布包，同煮熟后去药渣，调入食盐，味精少许服食。可健脾益气，补虚开胃，适用于脾胃虚弱之食少纳差，肢软乏力，形体消瘦等。

桑皮煮野兔

鲜桑白皮250克，家兔1只，调料适量。将兔去毛杂，洗净，切块，放入锅中，加清水适量，文火煮沸后，去血沫，而后调入葱，姜，料酒，食盐等煮沸，加入布包之桑皮，煮至兔肉烂熟后，去药包，食肉饮汤。可益气养阴，生津止渴，适用于胃热津伤之消渴，小便不利等。

红枣炖野兔

红枣15枚，兔肉200克，调料适量。将红枣去核，兔肉洗净切块，同放碗中，加清水及调料适量，隔水蒸熟服食，每日１剂。可益气养血，适用于气血亏虚之贫血，白血病等。

枸杞野兔丁

枸杞10克，兔肉150克，调料适量。将兔肉洗净,切丁。锅中放素油适量烧热后，放入枸杞，兔肉，略炒后放入葱，姜，食盐，味精等，炒熟服食，每日１剂。可补益肝肾，滋阴潜阳，适用于肝肾不足，虚阳上扰之眩晕，视物不清等。

野兔肉山药羹

兔肉500克，山药、花粉各60克。将兔肉洗净,切块，山药切片，同入锅中，加清水适量共炖至兔肉极烂后，取汁饮服。可生津止渴，适用于糖尿病之消渴，多饮，多尿，多食，消瘦等。

木耳野兔汤

木耳10克，兔肉150克，调料适量。将木耳发开，择洗干净；兔肉洗净，切块，放入锅中加清水适量煮沸后，改文火煮至兔肉烂熟时，调入木耳及葱，姜，椒，蒜，食盐，味精，猪脂适量，煮至二、三沸即成。可养血化淤，适用于冠心病心悸，心痛等。

软炸山药野兔

兔肉300克，山药粉30克，调料适量，植物油500克。将兔肉洗净，切块，放入碗内，加黄酒、食盐、酱油、味精拌匀，再加山药粉，拌至每块兔肉都均匀地粘牢干山药粉；将植物油放入锅中，烧到七成热时，取兔块放油锅中炸，反复用漏勺捞起又抖落油，使其不相互粘连，待炸至金黄色，浮在油面上，捞出，用花椒、食盐等调味服食。可补中益气，健脾补肺，适用于高脂血症的食疗。