做法一：
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3 M9 r0 s5 g3 z) z        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
/ t9 a7 u5 k  E7 Z0 z3 S2 `% n, k" ?        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 2 |7 j/ D& c) o$ F+ @5 J9 p
        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 # s& _3 ^! Y, Z' |" D) H' x

: G4 U2 r2 t/ c! R( Q/ k; t: d        做法二：
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, t8 W) p) {' A7 ~2 a        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
: l  V3 Z9 d) O, d" @) o3 z- w4 G        配菜：蒜苗/青椒 . e8 |1 h. I- O' U+ J
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        1、将鲜肉煮至八成熟 1 C, S: o; K; @: n9 o7 M
        2、将煮过的肉切片 6 x: S8 b: T% K  o- `4 b
        3、烧油
0 p' d+ l; S/ N; }' S        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
- [3 u) Z' _5 B9 _8 ?; s" d1 V% H        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
/ V) o5 y# |: _* \2 v# [3 `1 ^        6、下配菜，炒熟即可9 [6 N0 W  v9 t5 U$ X7 o) Q
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　　   做法三3 _- K+ n7 i' s& y. M+ x! U

/ q# f! Y  e4 B1 I- t$ m　　    主料：猪肉（瘦）250克
( `0 X; S3 @% t9 V- r1 g1 r6 m　　    辅料：青椒45克  青蒜30克
4 v0 Y7 G$ J0 K$ ^8 v　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量
& {& O1 U) y8 O# i' R( R4 J        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；0 K8 l) c- E1 O
        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
4 v$ t9 h4 z2 e1 K. G1 c. k        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；% c- `* V" \: S" W
        4. 青蒜去干皮，切段；* T  P9 t! Q$ n& |7 @$ j/ y
        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
$ [0 Y/ k' c  {: Y& p" A        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；( D7 M5 p" G6 s, H  k9 E2 ^
        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；: ?9 l1 W( |- O9 j. x3 t" X8 h
        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
- G1 G" ~; J2 u+ u        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 2 D2 l0 J4 u. e2 p5 M

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# d2 ^+ ^7 S7 U5 G+ P四、要领
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. V$ Y0 r% ]; g3 y        1、选肉要精：- J$ n! V" y6 o0 ~- j' f
        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。/ P$ {& O# U& N
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        2、煮肉要调味：. k, z: J. N: }/ o2 W+ c4 R1 \
        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。1 b. M' U" b; q

; x+ ~5 f9 j- |7 V  _: X  ~2 m        3、切肉要巧：
, c5 ^( V4 h9 V        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
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0 J9 I3 I' f8 x, s        4、配料要正当：! ^* P5 \$ C  O; \
        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。1 J/ N! r: @! N, u0 l" }3 N

4 a* s" z4 ?. N: V+ @) d        5、煎熬要拿准火候：
  ^+ W+ J# d) l" F" A        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
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9 p" c2 S) j8 z8 l3 V$ H- f. z' ?五、注意事项
- n& G2 F' g. R+ S3 y        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
; j0 [# x6 z/ F' o" o+ H. e, Y        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。9 A: x6 R  O7 ?
        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招