[炖汤] 老广教你煲汤

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1楼大中小发表于 2008-2-27 20:12 只看该作者

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老广教你煲汤

教你煲汤
问：看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？
答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
问：煲汤用什么锅好？
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅也可以。　　
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　
问：煲汤要加哪些香料，鸡精要吗？什么时候放盐？
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜片足矣。食盐应当最后放，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

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